最实用的香肠配方及技术要点 - 诸城市凤凰彩票手机版有限公司
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                最实用的香肠配方及技术要点

                时间:2019-01-06 阅读:25

                一、实用香肠配方

                1、麻辣香肠

                猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。

                2、广味香肠

                鲜猪肉10斤,砂糖140克,盐60克,鸡精50克,白胡椒10克,高粱酒100毫升,米酒10毫升,姜汁80毫升。

                3、原味香肠

                猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克(分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处风干,10-15天后食用最佳。

                4、五香香肠

                如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。


                二、相关技术技术要点

                1、肉选前肩不要五花肉

                最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩,也叫做“前肘”,后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦选前,喜油的选后)。

                2、不用料酒选白酒

                腌肉时用酒可以去腥增香,这里面也有学问:①高度白酒:大曲酒,去腥,味道香;②南方花雕:去腥,颜色浅;③葡萄酒:香气浓,颜色深。

                3、调料配比最重要

                灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

                4、尽量灌得粗一点

                肉一定要灌紧,不要粗细不匀,尽量灌得粗一点,这样风干之后也不会很细,香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快,口感会不好,所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下,绳子打结不要间隔太长,避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

                5、通风处风干或烟熏

                倘若你是喜欢吃风干的香肠,你必须知道风干香肠很讲究天气,最适的日子是气温在15℃以下,湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处,不要让太阳直射腊肠表面。喜欢吃烟熏香肠的注意了,建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃,然后把明火扑熄,剩星火点点,这时新鲜的柏树枝还有一些水分,就会产生很大的烟,用那个烟熏出来的香肠,味道简直不摆了。熏完之后把香肠放凉,美味就大功告成。


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