最全脆皮肠制作方法汇编(收藏版) - 诸城市凤凰彩票手机版有限公司
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                最全脆皮肠制作方法汇编(收藏版)

                时间:2019-01-17 阅读:32

                做法一

                工艺流程

                原料肉→解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装挂杆→烟熏蒸煮→散热包装→杀菌冷却→贴标入库

                配方

                配方一

                肉:100kg(肥:瘦=2:8),食盐2.5kg、复合磷酸盐:0.5kg,白砂糖1kg,亚硝0.010kg,异Vc:0.06kg,白胡椒粉0.1,黑胡椒粉0.1,马铃薯淀粉5kg,分离蛋白3kg,卡拉胶0.3kg,天博(20955,红烧肉味香精)0.1kg,天博(21027,午餐肉味香精)0.05kg,姜粉0.15kg,味精0.5kg,料酒0.7kg,冰水40kg,红曲红适量。

                配方二

                肉:100kg(肥:瘦=2:8),食盐3kg,白砂糖1.5kg,亚硝酸钠0.012kg,味精0.5kg,胡椒粉0.3kg,五香汁0.012kg,天博(20955)0.2kg,天博(20982)0.3kg,麦芽酚0.02kg,分离蛋白3kg,卡拉胶0.8kg,土豆淀粉3kg,玉米淀粉3kg,冰水45kg,红曲红0.012kg。

                配方三

                猪精肉85千克、猪肥膘15千克、分离蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉胶0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、猪肉香精0.15千克、复合磷酸盐0.6千克、异抗坏血酸钠0.1千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠6克、防腐剂0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸钠3千克、乳酸链球菌素30克、红曲红6克;

                操作要点

                1)解冻

                原料肉采用自然解冻,冬天可采用蒸汽解冻或水解冻,蒸汽解冻室温≤15℃,水解冻水温≤30℃,水温≤10℃时方可换水,解冻时表面温度不超过10℃,(蒸汽解冻表面温度不超过10℃)解冻至中心温度为-2℃~4℃。

                2)分割

                分割室温度要求≤15℃。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质、病变、变质的原料应单独存放,有寄生虫病的猪肉必须隔离。预处理后应及时将原料肉收集送下道工序,并保证肉温≤8℃。

                3)绞肉

                开启绞肉机至肉刚出网板,再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒,必要时以网板的松紧度来调节;(网板松,绞制的肉粒呈糊状;网板紧张,绞制时绞刀、网板损耗严重且温度升高的太快,所以网板安装时,不要太紧,绞制时逐调节)。然后开启绞肉机进行绞制;确保绞制的原料肉温度≤10℃。

                猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制,肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。

                4)斩拌

                先加猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩乳化,时间不要超过30秒,缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白,斩匀后加肥膘,最后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。

                5)灌装挂杆

                采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好,也可用天然羊肠衣,灌装后以每颗重5克-10克进行打扣,然后均为挂在杆上。

                6)烟熏蒸煮

                挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。

                烟熏蒸煮工艺一

                干燥:80℃,40min;蒸煮:82℃,1小时;烟熏:70℃,温度2小时。

                烟熏蒸煮工艺二

                干燥:65℃、40min;烟熏:70℃、25min;蒸煮:78℃、40min;干燥:100℃、10min;

                7)散热包装

                在通风处冷却到室温,冷却后按规定重量进行真空包装。

                8)杀菌冷却

                二次灭菌:90℃-95℃水煮10min。

                9)贴标入库

                贴标签,打码,入库储藏。


                做法二

                玉米脆皮肠的最佳配方:

                猪肉100%(肥瘦比为2:8),玉米碎粒15%,卡拉胶0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%,复合磷酸盐0.4%,食盐6%,香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5、料酒1.2、红曲红色素0.05、水适量。-----本数据来源来源:《四川食品与发酵》2006年第4期


                做法三

                原材料:猪前腿肉(最好有2成肥肉)800g、肠衣、盐8g、辣椒粉20g、蜂蜜30g、蚝油2勺、白糖10g、淀粉20g、(可根据个人口味放黑胡椒粉或者白胡椒粉)、灌肠器

                做法:

                1、准备800g肉馅(不要剁太碎),刮取适量姜蓉

                2、放入10g白糖,8g盐,20g辣椒粉,30g蜂蜜,2勺蚝油用筷子搅拌均匀

                3、搅均匀后放入20g淀粉,加少量清水(水要一点点加,让肉馅不干就可以了)把淀粉和肉馅混合均匀即可;

                4、在灌肠器上抹一层油,套入肠衣,最后用棉线把肠衣的末尾扎紧;

                5、接下来把肉馅塞入灌肠器中把肉馅往下压,酿入肠衣中,手工灌肠会进入空气,这时用牙签扎破放气;

                6、灌好后把肉肠分段,然后用棉绳扎紧,像这样一串肉肠就灌好了;

                7、挂在阴凉的地方晾至表皮干爽大约10小时后取回肉肠,表皮微微起皱说明已经干爽了

                8、把肉肠放入锅中,加冷水没过肉肠,开大火煮;煮开后撇去浮末,转中小火继续煮8分钟,尽量不要让水煮沸;8分钟后肉肠浮起,夹出沥干水分就完成了;放凉后冰箱冷冻保存即可;或者买真空袋包装好就可以。


                做法四

                材料:去皮猪肉2斤,玉米淀粉40克,柠檬1个,羊肠衣4根,酱油2勺,黑胡椒6克,白胡椒1克,五香粉2克,盐16克,糖20克,蜂蜜25克,棉绳适量,灌肠器一个

                1、猪肉清水浸泡,去除血水,柠檬切2片,羊肠衣加柠檬片,清水浸泡半小时去除腥味。

                2、猪肉,肥肉和瘦肉分开,瘦肉切成0.5厘米的小块,肥肉切大块,并且搅成泥状。

                3、搅好的肥肉泥和瘦肉混合,倒入盐、糖、黑胡椒、白胡椒、五香粉、酱油、蜂蜜,挤一点柠檬汁,然后倒入淀粉,搅拌。

                4、搅拌好的肉馅,分多次加入80克冰水,顺时针搅拌10分钟,直到肉馅有粘性。

                5、我们把灌肠工具套上肠衣,先用清水冲洗干净,我们可以灌入食用油,从孔流出,起到润滑作用,避免肠衣破掉。

                6、再把肉馅装入灌肠工具中,不用灌的满满的,达到漏斗处,排出空气,然后在羊肠衣的结尾处打结,流出一点点的空隙。

                7、开始灌肠,速度慢一点。灌完后,打个结。

                8、用棉绳分段打个结,然后用牙签每段扎2个洞,放于阴凉通风处,直到表皮略干爽。一般是12小时就可以了,像现在这么冷的天,晾24小时左右,具体自己观察一下表皮是否晾干。

                小贴士:在炎热的夏季或冬天供暖的时候,因为室内温度比较高,可以选择用电风扇小档吹干,4个小时左右就差不多了。

                9、冷水下锅,开小火,煮30分钟,所有的肠浮起水面,捞出清水冲洗干净,然后把线头减掉。冷冻保存,随吃随取,蒸炸煎烤都可以。

                小贴士:除了煮,也可以用蒸的方式,中火蒸20到30分钟,蒸熟即可。


                做法五

                无淀粉版脆皮肠

                材料:猪肉(8分瘦2分肥)2斤,生抽1勺,蚝油1勺,蜂蜜25克,料酒(或啤酒)80克,白酒1/2勺,糖粉(或冰糖粉)20克,洋葱粉5克,香葱粉3克,生姜粉3克,胡椒粉3克,盐16克,羊肠衣4根,灌肠器1个,棉线适量

                做法:

                1、搅拌肉馅,然后在肉馅里放入生抽、蚝油、料酒、白酒、蜂蜜和盐,搅拌均匀。

                2、搅拌后,再放入冰糖粉、洋葱粉、香葱粉、生姜粉、胡椒粉搅拌。馅料活好后,就是灌肠了,按照上面的步骤来过,什么口味的自己选择哟。


                做法六

                食材:猪前膀肉1500(肥瘦比2:8)、料酒10克、生抽20克、白糖30克、蜂蜜45克、盐25克、黑胡椒8克、淀粉60克、冰水100克。

                制作过程

                1、将肥肉300克切条切丁在剁成泥,剁的越烂越好。

                2、将1200克瘦肉切条在切丁。

                3、将切好的肉和调料搅拌均匀,拌入淀粉,然后将冰水一点一点的搅到肉中,搅到肉上劲。

                4、羊肠衣提前泡好,套在漏斗上先灌水冲一下。

                5、灌肠神器出场,有了它灌肠简直太简单。

                6、肠灌好后,根据自己的喜好打结分好段。

                7、找个凉快的地,晾上一天。

                8、晾好的肠表面干爽微微起皱,用牙签扎破有气泡的地方,嘭的声音就像捏破气泡膜的泡泡,超解压不信来试。

                9、晾好的肠放冷水中煮,当锅中有浮沫时放小火煮,千万不要沸腾哦,煮25分钟。

                10、煮好的肠放凉,一节一节的剪断,去掉棉线。放入冰箱冷冻。


                做法七

                配料:猪肉1.5公斤,糖30克,盐25克,黑胡椒粉15克,白胡椒粉5克,花椒5克,肉桂粉5克,生抽酱油5克,老抽酱油5克,蚝油5克,料酒5克,淀粉20克;

                做法:(略)


                做法八

                自制Q弹脆皮肠

                主料:猪肉(肥瘦2:8)1000g、白糖或糖粉25g、蜂蜜25g、生抽2勺、五香粉或十三香3g、玉米淀粉18g、红曲米粉(调色用,可不放)1.5g、姜汁90g、料酒1勺、羊肠4根、蚝油20g、白胡椒粉3g、盐20g

                做法:

                1、姜加入水用料理机打成姜汁,或者捣碎一点用水泡半小时左右。(也可以用姜粉)

                2、猪肉绞成肉馅,不要太细。可以让卖肉的帮忙绞。肥瘦比例一般是2:8,根据自己的口味调整,全瘦的会比较柴。我用的后腿肉,也可以用前夹心或1号肉。一次性加入所有的调料。

                3、过滤掉姜渣倒入肉馅。

                4、用筷子顺时针搅拌上劲。

                5、如果有面包机的话这时候把肉馅倒入面包机启动和面功能搅拌15-20分钟,没有面包机的话就用臂力不停的朝一个方向搅拌,搅拌至肉馅发粘上劲。盖保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时以上。搅拌上劲和冰箱冷藏是肠子Q弹的关键。

                6、羊肠加少量水,倒入少量料酒和生姜泡半小时去腥。(肉馅内剩余的姜汁可以加入泡羊肠,材料表内的料酒量不含泡羊肠的量)。某宝买18块钱的羊肠就会送灌肠工具,很好用。灌肠器的头部可以抹点油,把泡好的羊肠慢慢套到灌肠器的顶部,我没抹油也挺好套的。把肠衣套到头,在肠衣尾部打个结,不要提前打结,否则会进去空气。

                7、一手握住灌肠器,另一手转动灌肠器的手柄,慢慢把肉馅挤到肠衣内。

                8、一边转动一边后退灌肠器。灌满一根肠子打结封口。(如果怕肠衣有破的,可以提前一段打结,从另一端灌水试试)。

                中途如果肠衣有破的扎住口,剪断再继续灌。

                9、灌完所有的肉馅

                10、灌好的肠子每隔10厘米左右用棉线扎紧,线不用绕圈,直接系个扣就行。用牙签每一段扎几个眼,排出空气,以免煮的时候爆裂。

                11、挂到通风处,晾一夜时间,晾至肠衣表皮干爽不粘手。

                12、晾好的肠衣放入锅中,加入能没过肠子的凉水,中小火加热至锅中开始冒小泡泡,马上转小火,始终保持在沸而不腾的状态,火太大会把肠子煮爆。全程不用盖锅盖。

                13、煮的过程中会有一些浮沫,用勺子撇去。煮至肠子浮起来就熟了。

                14、控干水分,剪成段。


                做法九

                原材料:去皮猪后腿肉2斤、盐16g、糖20g、蜂蜜25g、黑胡椒6g、白胡椒1g、玉米淀粉40g、酱油2勺、五香粉2g、羊肠衣3m左右、柠檬1个、棉绳适量、灌肠器

                做法:

                1、猪肉浸泡一下去去血水,柠檬先切两片,接着猪肉肥瘦分开,瘦肉切0.5cm左右的小块,肥肉也先切块,然后肥肉打成泥,这样是吃起来很香,有没有肥腻的口感

                2、把买好的肠衣放两片柠檬,加水浸泡半个小时去腥。准备工作做完了,现在可以开始调馅料了,猪瘦肉和肥肉泥,加入盐、糖、黑胡椒、白胡椒、五香粉、酱油、蜂蜜进行调味,挤一点柠檬汁去腥,最后放入玉米淀粉和成肉馅

                3、分多次加入冰水,每次都搅拌均匀再加下一次,然后搅拌10分钟左右,上劲

                4、羊肠衣套在灌肠器漏斗上,清水进行冲洗,肉馅装入灌肠工具,肉打到漏斗处排出空气,肠衣的结尾打个结,稍微留出一点空隙

                5、开始灌肠,速度可以稍微慢一点,控制一下松紧,别装的太实哈,漏了的话也没事,用绳子把漏的地方打结就好

                6、灌完尾部打个结棉绳分段扎紧哈接下来每节都用牙签扎几个小孔,以免煮的时候肠衣爆开放在阴凉通风处,晒至表皮略干爽即可


                做法十

                用料:猪腿肉(肥瘦四六开)一斤、台式烤肠调料40克、玉米淀粉20克、冰水40克、盐渍羊肠衣2条(大概2米)、灌肠工具一套、小号漏斗白色棉线手摇灌肠机或裱花袋、红曲粉1克、

                自己调味:盐6克、糖10克、蜂蜜10克、黑胡椒3—4克、五香粉1克、料酒1小勺、味精1克

                做法

                1、猪肉一般选择后腿肉,肥瘦比例比较好,肉质比较弹。瘦肉切成0.5厘米见方的小块,肥肉剁或者绞成泥(有肥油的滋润,却吃不到肥肉)不能肥瘦全剁成肉泥!!!瘦的一定要切块!!!肥的一定要是泥!!!

                2、肉中加入淀粉,调味料,红曲粉,顺着一个方向(一定要始终保持一个方向,千万不要正着来两圈反着来两圈)慢慢转圈搅动,分次加入冰水,每加入一次,都要搅到水分被完全吸收再加入下一次。搅打起来越来越费力,停止,保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏12—24小时。

                3、准备肠衣和灌肠的工具。买回来的动物肠衣多少有点臭味儿,提前用水清洗干净,放几片姜泡一下去去腥臭(大概半小时)。

                灌肠可以用这种手摇的绞肉灌肠机,也可以直接用裱花袋装了肉馅后往漏斗里挤,最麻烦的还可以用几根筷子一点一点往漏斗里斜着压着灌。

                4、泡好的肠子套到漏斗的口上。在漏斗的口上塞一小块肉馅,利用肉馅的油腻润滑,肠衣比较容易套上,也可以抹油,但我觉得塞肉馅的方法最好用。

                5、灌肠的时候要注意,不要灌的太满(理想的粗度是用手去捏可以捏扁到一半),尽量匀速慢慢灌,可以的话用手扶着,避免太多空气进入。

                6、全部灌好后每隔10厘米左右用棉线打结,也可以按照你喜欢的长度来。

                7、扎好结后,用水清洗一下,洗掉香肠表面的碎肉和油,然后用纸巾或者布擦一下,用衣架把香肠挂起来。

                8、用电风扇把香肠表面吹干(大概1个小时),是摸起来不黏手比较干爽的状态。不要吹得太干,会皱,也不要想着不用电风扇自然晾干,会臭。用牙签在每一节香肠表面扎三五个小孔(手动灌肠都会有空气进入,扎空是为了排气,不然煮的时候容易爆)

                9、吹干表面的香肠冷水入锅。开小火,不盖盖子,煮至香肠全部浮起(大概30—60分钟,主要看你做的份量和锅区别),全程水不能够沸腾(只要是小火不盖锅盖,基本上就不会沸腾)

                10、浮起的状态差不多如此。

                11、煮好后捞出晾干(因为热的,所以很快就晾干了),一节节剪开,可以装盒或者装袋放入冰箱冷冻。吃的时候可以入平底锅,用一点点油煎熟(推荐,简单方便好吃),也可以烤,都不用解冻。

                小贴士

                1、用肉糜是非常冒险的做法,因为肉一旦被绞碎成肉糜,那肉本身的纤维就全部被破坏了,熟制后的口感就会很粉很面很柴。那潮汕的牛肉丸为什么那么Q弹?那是因为人家的牛肉不是刀切碎的或搅碎的,而是整块捶打变形的,肉的纤维都还保留了。而市售包装好的那些品牌脆皮肠,之所以口感脆嫩,是因为还添加了大豆分离蛋白等这一类的东西。

                2、可以看到整个方子几乎没有放一滴酒。为啥?因为我们是做脆皮肠,不是腊肠。腊肠因为要长期晾晒和存放,所以重盐重酒,杀菌防腐,而且长期晾晒之后酒精会挥发一些,晒好的腊肠虽有酒味却不过分,很香。可脆皮肠的晾干过程和存放方式与腊肠截然不同,倒酒下去,挥发不掉,会有很强的酒精味道。如果真的怕腥,可以像平时炒菜一样放一小勺料酒,放一些姜蓉(剁得很细很细),千万不要放葱!!

                3、肉馅搅打不需要快速,只要一个方向持续搅打就可以了,看着电视慢慢搅,十几二十分钟就会上劲儿,出筋。搅打好的肉馅儿必须至少冷藏腌制12小时,才能很好的入味,不然甜是甜,咸是咸,各种口味都浮于肉的表面,吃起来怪得很,而且冷藏放置后,肉质会更紧实Q弹。

                4、香肠除了煮熟还可以蒸熟。冷水上锅,水开后再蒸20分钟就差不多了。煮熟的口感更好,我个人感觉蒸好的没那么多汁。无论是蒸还是煮,熟了之后都可以吃了,但为了吃起来皮更脆更香,煎一下是最好的选择。


                做法十一

                台式香甜肠

                配料(市售脆皮肠口味):盐21克、糖25克,生抽20克,黄酒20克,蛋清1个,五香粉3克,白胡椒粉少许、生粉20克,清水100克、大葱半根,生姜小块(切碎加一点点水料理杯打成糊)、红曲粉1克

                做法:(略)


                做法十二

                猪肉(九分瘦一分肥)、羊肠衣、黑胡椒、奥尔良粉、孜然粉、盐、糖、耗油、红曲粉、五香粉、淀粉、白酒

                步骤:

                1、买肉的时候,可以让人家帮忙把肉绞一下,绞好后加入盐、奥尔良粉、孜然粉。

                2、把腌好的肉装入灌肠器推入肠衣,一截一截用棉线绑好,用针扎眼。

                3、把它们挂外面,风干12-16个小时

                4、风干后,就可以开始煮了。冷水下锅,大火烧开后转小火煮15分钟直至脆皮肠浮在水面。


                做法十三

                玉米脆皮肠

                食材:肥瘦后腿肉500克、玉米1根、盐15克、糖12克、生姜一块、葱一根、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒30克、蚝油30ML、淀粉15克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量

                做法:

                1、葱姜切末,加适量清水浸泡半个小时,过滤取葱姜水备用。

                2、500克猪肉馅。选用后腿肉,肥瘦约二八比例,放入绞肉机里搅成肉馅。

                3、加入盐、糖、生姜葱水(把生姜葱切末加入适量的水泡半个小时)、葡萄酒(或白酒)、蜂蜜、五香粉和蚝油,搅拌均匀。

                4、淀粉加入适量清水搅拌成浓稠的水淀粉。

                5、水淀粉倒入肉馅里。

                6、用筷子搅拌至肉馅起劲,且有粘性。盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时左右入味。

                7、煮熟的玉米取玉米粒。

                8、倒入肉馅里搅拌均匀。

                9、盐渍羊肠衣先用清水浸泡十分钟。

                10、取一头套在漏斗上,在水龙头下用清水反复冲洗几次。

                11、浸泡完的肠衣整条套在漏斗上(漏斗上可以抹少许油润滑),羊肠衣末端打结。

                12、漏斗安装在灌肠机上,开始搅动灌肠,肉馅不能灌得太少也不能太满,以便后面扎绳。

                13、手工灌肠会肠衣中进去空气,拿牙签或者针扎些眼即可。灌好肉馅后,用棉绳分段扎紧,也可以边灌边扎绳子。

                14、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干(冬天我基本挂一夜就好了,房子温度温暖不建议时间太长会变质)。

                15、晾晒好后用消毒的针在每个脆皮肠上扎几个小孔,防止煮的时候破裂。冷水入锅,中火水基本快煮开后转小火(水不要烧到沸腾,保持接近沸腾的状态,煮20分钟左右香肠浮在水表面)。

                16、煮熟捞出脆皮肠晾干即可(可以放在冰箱冷冻保存,下次吃的时候提前解冻,油煎、烘烤、蒸都可以)。


                做法十四

                黑椒牛肉脆皮肠

                用料:肥瘦2:8的牛肉糜500G、盐渍肠衣1根、蚝油1汤匙、白砂糖1茶匙、磨细的海盐1-1.5茶匙、现磨粗粒黑胡椒1/2茶匙、洋葱粉1/8茶匙、肉豆蔻粉1小撮、红葡萄酒1汤匙、鸡精1/4茶匙、清水50ML、淀粉1汤匙

                做法:

                1、牛肉糜加所有调味料向一个方向搅拌至胶着的状态;

                2、肠衣用清水浸泡十分钟

                3、肠衣套在灌肠器上,全部套好后,末端打结,用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节,全部肉灌完后,用针把肠中有气泡的地方扎透。

                4、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干,一天左右即可。

                5、蒸熟煮熟都行,一次性吃不完的可以直接冷冻保存。

                6、吃时烤箱里用175℃烤25分钟,表皮微脆,油脂也烤出来就好了。


                做法十五

                酒香脆皮肠

                原料:猪肉馅1000克、蚝油50克,生抽50克,五香粉7克,盐23克,白酒(二锅头)20克,白糖15克,姜粉10g、淀粉水:淀粉40克,清水70克

                做法:

                1.从肉店买肉,我选的是9成瘦1成费的肉,为了健康吗,在那直接搅成肉馅。

                2.将盐渍肠衣(我是从网上买的,非常方便)洗去上面的盐粒,泡在清水中约30分钟。

                3.将所有的调料加入肉馅中,将淀粉和水勾兑成水淀粉,分3下次加入肉馅,和调料一起拌匀,不用把肉馅打上劲,只是拌匀即可,防止灌肠的时候不顺畅。

                4.将肠衣套在灌肠器上,全部套好后,末端打结,用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节,全部肉灌完后,用针把肠中有气泡的地方扎透,一来放走气泡里的空气,二来加速肠子风干。

                5.北方的冬天空气干燥,把灌好的香肠凉60小时,至表皮风干,后剪成小节。

                6.锅中放入凉水,煮至5成热,放入香肠,煮至水沸后转入小火煮30分钟后,至肠子漂浮在水面捞出。

                7.吃之前用油煎至金黄,其余可以封入袋子冷冻起来,待吃时再煎。


                做法十六

                鸡肉脆皮肠

                配料:鸡肉1公斤,糖20克,盐15克,黑胡椒粉10克,白胡椒粉5克,花椒3克,肉桂粉3克,生抽酱油3克,老抽酱油2克,蚝油5克,料酒3克,淀粉15克;

                做法:(略)


                做法十七

                材料:猪绞肉(3肥7瘦)680克,盐4小勺(调料罐自带),糖40克(儿子说偏甜一点,下次准备减少20克),黄酒1勺(普通白瓷勺),生抽27克,蜂蜜半勺,红曲粉1/4小勺(烘焙量勺1.25那个,写着1/4小勺),黑胡椒粉1/4小勺,水50克,玉米淀粉40克,棉线若干,姜片3片

                (原方来自晓婷的玉米QQ脆皮肠,略有改动,我把她的方子也放在这里,以便于喜欢的人参考,感觉有点甜。猪绞肉500可,盐10克,糖30克,红酒3克,生抽20克,蜂蜜3克,红曲粉1克,黑胡椒粉1克,孜然粉0.5克,冰水35克,玉米淀粉30克,冷冻玉米粒50克)

                做法:

                1.鲜肉三肥七瘦洗净,切块。(切块是便于机器绞肉)

                2.安装好搅拌刀,把切好的肉块放入格瑞美厨一体机钢杯中。(这里可以用绞肉机、破壁机、料理机等等,看你家有什么工具。)

                3.用“点动”或10档绞肉。我喜欢用点动,几秒停下看看肉的状态,太久会太细,留点肉的颗粒也没关系。(如果没有绞肉机,就自己剁吧,感觉工程比较浩大。)

                4.搅好的肉末是这样的。

                5.取下搅拌刀,换用搅拌勾(不伤肉末,搅拌用,不用把肉取出来),把肉末用硅胶铲铲拢一点,然后加入盐、糖、酒、生抽、蜂蜜、红曲粉、黑胡椒粉,启动2档搅拌5分钟。

                6.搅拌的时候,淀粉加水搅拌均匀成水淀粉。

                7.把水淀粉分次加入肉馅中,继续用2档搅拌大约10分钟左右,看到肉馅粘稠上劲就好了。拌好的肉馅可以先冰箱冷藏着。(搅拌也可以用厨师机的搅拌头,如果不用机器,可以用筷子沿同一个方向搅拌。)

                8.我用的是这种羊肠衣,盐渍的。

                9.取出肠衣,用水清洗一下,里面也用水冲洗一下,浸泡10分钟左右。我洗了4根,实际用了2根,所以一次别洗太多。

                10.灌肠器中填入肉馅,盖紧。

                11.另一端尖嘴部分套上肠衣,末端打结。

                12.转动灌肠器,慢慢灌肠,中间看一下,用力太猛,可能肠衣会破裂。灌完1根后,在适宜的长度打结。

                13.灌好的肠擦去表面水分,悬挂一会儿,去去水分,然后用牙签每段扎几个小孔。

                14.钢杯放水煮到80度,放入香肠和姜片。

                15.设置温度为80度L档煮20分钟,取出晾干冷却。


                做法十八

                奥尔良脆皮肠

                配料:肥瘦后腿肉1000克、盐20克、糖25克、奥尔良腌料60ML、生姜一块、葱一根、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、葡萄酒60克、蚝油30ML、淀粉45克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量

                做法:(略)


                做法十九

                用料:猪前腿肉1000克、生粉(或玉米淀粉)60克、红曲粉(没有可不加,增色用的)2克、盐15--20克、蜂蜜50克、白砂糖25克、黑胡椒粉8克、王守义十三香3克、姜末10克、生抽30克、李锦记耗油30克、洋葱油30克、酱香型高度白酒(或白葡萄酒)40克、冰水90克、玉米粒(做玉米肠加)适量、冰玉米汁(做玉米肠替代冰水)100克

                做法

                1、洋葱油制作:一个洋葱切丝,炒锅置燃气灶上开火,加入100克油,洋葱丝入油锅煸炸,炸至焦香,滗出洋葱油冷却待用…

                2、肉选前腿肉或梅花肉,肥瘦之比不能超过2:8,1.5:8.5或2:8比较合适,不腻,香味也足。肥肉绞成泥,瘦肉切碎块,不想自己剁肉的,市场有卖肉的有的绞肉机就分绞泥和绞碎块两种刀型,可以分别处理…

                3、在厨师机面缸里加入除冰水外所有调料,没有厨师机可以用面包机,没有面包机只有动手搅拌了

                4、开厨师机低档搅拌,记得换搅拌K桨哦,搅拌大致均匀,干稠状态后调中速,分多次加入冰箱冷藏过的冰水让肉茸充分吸收水分,这样搅打出来的肉茸口感鲜嫩饱满Q弹…

                5、整个过程大概需要十几分钟,搅打好的肉茸均匀上劲,粘性十足…

                6、盖上保鲜膜放冰箱冷藏4——8小时入味。可以头天晚上搅拌好,过夜后第二天开始制作,到了敲黑板的时候了:灌肠之前,取一小块肉茸在锅里煎熟尝尝,咸淡不合适你的口味再做调整…切记!!

                7、肠衣用盐渍羊肠、猪肠都可以的,取两根1.2米(肠衣的粗细不同用量也会不同)左右的肠衣用水冲去盐渍洗净,浸泡30分钟后,一头撑开用自来水灌水冲洗几遍,冲洗的过程可以观察下肠衣有无漏点。清洗完毕,挤干水分待用…

                8、安装固定好灌肠机,这机器挺方便的,试着用过买肠衣送的漏斗式简易灌肠神器,太慢,一个人不好操作,费劲!这个机器就几十块钱,相比之下,就太方便了。一个人就可以操作,很省力,推荐,厨房常备必需品…

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