速冻调理蒲菜狮子头加工工艺研究 - 诸城市凤凰彩票手机版有限公司
在线客服
    <figcaption id="gbeef"><acronym id="gbeef"></acronym><rt id="gbeef"><aside id="gbeef"></aside><aside id="gbeef"><tfoot id="gbeef"><code id="gbeef"></code></tfoot></aside><div id="gbeef"><del id="gbeef"><span id="gbeef"></span></del></div></rt></figcaption>

  1. <dfn id="gbeef"><video id="gbeef"></video></dfn>
    1. <optgroup id="gbeef"><style id="gbeef"><th id="gbeef"><object id="gbeef"><style id="gbeef"><del id="gbeef"><sub id="gbeef"></sub></del></style></dl></th></style><option id="gbeef"></option></optgroup>
    2. <form id="gbeef"></form><dfn id="gbeef"></dfn>
      24小时服务热线:17667195166
        业界资讯
        当前位置:凤凰彩票手机版 > 业界资讯 > 速冻调理蒲菜狮子头加工工艺研究
        速冻调理蒲菜狮子头加工工艺研究

        时间:2019-02-25 阅读:32

        速冻调理肉制品因具有速冻产品卫生安全、保质期长等特点,是当前发展速度最快的食品类别之一[1]。作为淮扬菜系中一道传统名菜“狮子头”,因外表刺状似狮子头故名为“狮子头”[2]。目前,速冻狮子头产品主要有蟹粉狮子头、风鸡狮子头、春笋狮子头、鲴鱼狮子头[3-4]、荸荠狮子头、山药狮子头等,但以与狮子头最佳搭配的蒲菜加工的蒲菜狮子头还未见相关报道,纯净淡雅、清香扑鼻的蒲菜狮子头必将具有广阔的市场前景,使非蒲菜产地也能享受到蒲菜食品的美味。

        1、材料与方法

        1.1试验材料

        新淮猪肉,淮安幸福阳光生态农业技术有限公司提供;蒲菜,购于淮安市解放路农贸市场;海藻糖纯度98%,广西南宁中诺生物工程有限责任公司提供;转谷氨酰胺酶(100U/g),泰兴市东圣食品科技有限公司提供;脱脂乳,淮安快鹿乳业有限公司提供;食品级山梨糖醇,江苏信仁食品添加剂有限公司提供;亚硝酸钠,郑州市源泽化工有限公司提供;复合磷酸盐,徐州恒世食品有限公司提供;玉米变性淀粉,通化市益鹏变性淀粉有限公司提供;食盐、味精、蔗糖、酱油、异VC钠、黄酒、鸡蛋、甜面酱、香油、香辛料,采购于当地市场。

        1.2主要试验设备

        JR20型绞肉机、GR20型真空搅拌机,振动脱油机,真空包装机;冷库。

        1.3基础配方

        (1)基础配方。以猪肉100kg计,蒲菜10kg,淀粉5kg,鸡蛋5kg,大葱3kg,姜丝1.5kg,酱油1.5kg,食盐1.5kg,黄酒1kg,蔗糖0.5kg,甜面酱0.5kg,香油0.5kg,花椒粉150g,味精100g,异VC钠50g,亚硝酸钠5g,水适量。

        (2)抗冻剂配方。海藻糖4%,山梨糖醇2%,多聚磷酸盐0.3%,脱脂乳2%,转谷氨酰胺酶(TGase)0.6%[5]。

        1.4工艺流程

        原料选择→修整切块→抗冻剂处理→绞肉→蒲菜预处理→原辅料混合搅拌→腌制→二次搅拌→成型→沥油→冷却→真空包装→速冻→成品。

        1.5操作要点

        (1)原料选择。选用检疫合格的新淮猪鲜四号肉为原料(肥∶瘦=5∶5)。

        (2)修整切块。修割净淤血、碎骨、淋巴、脏污及皮毛后,将肥瘦分开,切割成3~4cm的长方形肉条,洗净沥干水分,于4℃以下冷藏备用。

        (3)抗冻处理。按抗冻剂配方配制抗冻剂,将其与瘦肉均匀混合,在4℃条件下处理12h。

        (4)绞肉。按1∶1取肥、瘦猪肉用Φ6mm绞肉机孔板绞制,盛放在干净的容器中,绞制后原料肉的温度控制在10℃以下。

        (5)蒲菜处理。剥去外层不可食用的部分,洗净、沥水,切成3~5cm段,进行护色、烫漂处理;洗净、沥水、切割。

        (6)原辅料混合搅拌。将绞制后的原料肉按比例倒入搅拌机中,然后放入辅料及水将其进行搅拌均匀,待肉搅出黏性后放入姜泥、蒲菜、葱段,搅匀即可。

        (7)腌制。将搅拌后的肉馅放入干净的容器中,推入0~4℃的冷库中进行腌制12h。

        (8)二次搅拌。拣出葱段(防止冷冻贮藏过程中变色,影响产品外观),将腌制后肉馅再次倒入搅拌机中,加入剩余的辅料(淀粉、蛋清等),搅拌均匀即可。

        (9)成型。先将蒸煮锅中放入清水至2/3处,升温至82℃,把搅拌后的肉馅舀入肉丸机料斗中(肉丸65g/个),成型后直接掉入蒸煮锅中,保持蒸煮锅的水温,待热烫成型后的狮子头浮出水面,即可用漏勺捞出、沥干水分,放入塑料托盘中(单层盛放)。成型时,肉丸外观必须保持刺刺拉拉,如面包渣状,不可把丸子揉成光滑状,以免影响成品感官品质。

        (10)冷却。捞出的狮子头推入18℃以下的冷却室冷却。

        (11)真空定量包装。采用复合塑料膜袋包装,每袋250g(根据产品需要也可采取其他定量)计。用真空包装机抽气,热塑封口,抽气真空度在0.09MPa以上,封袋应牢固、平整。

        (12)速冻冻藏。产品成型包装后须立即送入速冻库,入库前的库温需预先将温度降低至-35℃以下,应保证在8h内凤凰彩票手机版app下载温度降至-18℃,取出于-18℃的低温库中储存[6],以更好地保持狮子头成品的弹性和口感。

        1.6成品检验

        1.6.1感官评价

        选择受过感官评定训练的10位评价人员组成评定小组,对速冻调理蒲菜狮子头的色泽、滋味和气味、组织和形态、口感进行评分。感官评定时,将速冻调理蒲菜狮子头放于蒸笼中,蒸20min至成熟,待评定。

        1.6.2食品安全指标的测定

        各项食品安全指标参照DB31/2016—2013进行检测。


        2、结果与分析

        2.1蒲菜处理工艺参数的确定

        2.1.1蒲菜烫漂温度和烫漂时间的确定

        在其他条件不变的情况下,分别在80,85,90,95,100℃条件下,改变蒲菜烫漂时间0,1,2,3,4,5min,对速冻调理蒲菜狮子头进行感官评价。

        结果表明,随着烫漂温度的升高和烫漂时间的延长,产品褐变程度降低,但当继续升高烫漂温度并延长烫漂时间,产品色泽变暗,感官评分降低。结合产品加工的方便性、经济性,综合考虑选择100℃烫漂3min或95℃烫漂4min为宜。

        烫漂温度和烫漂时间对产品品质的影响

        2.1.2蒲菜护色剂的确定

        在其他条件不变的情况下,分别用VC、柠檬酸进行护色,改变护色剂质量分数0.3%,0.4%,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,对速冻调理蒲菜狮子头进行感官综合评价。

        结果显示,0.6%VC或0.7%柠檬酸对蒲菜都能起到较好的护色作用,但考虑到加工成本,选择0.7%柠檬酸更为适宜,结果与张成群[7]试验结果基本一致。

        2.1.3蒲菜切割粒度的确定

        在其他条件不变的情况下,改变蒲菜切割粒度:搅拌机打成菜浆、斩拌机斩成菜糊、切割机切成0.5,1.0,1.5,2.0cm,对速冻调理蒲菜狮子头进行感官综合评定。

        结果可知,蒲菜打成浆或绞成糊,蒲菜的清香损失严重,但蒲菜切丁太大会影响产品结构,故选择切成0.5cm菜丁最为适宜。

        2.2速冻调理蒲菜狮子头配方的单因素试验

        2.2.1蒲菜添加量的确定

        结果可知,随着蒲菜添加量的增大,产品的蒲菜清香风味增强,颜色红白相间,感官评分增加。但是,当蒲菜添加量超过6%以后,产品肉味减淡,感官评分呈下降趋势。

        2.2.2食盐添加量的确定

        从感官评分结果可知,随食盐添加量的增加,产品感官评分增加,产品口味得到改善,但当食盐添加量超过2.5%以后,产品口感太咸,口味太重,感官评分呈下降趋势。

        2.2.3蔗糖添加量的确定

        从感官评分结果可知,随蔗糖添加量的增加,产品风味变得柔和,口味增强,感官评分增加,但当蔗糖添加量超过1.5%以后,产品口感太甜,感官评分呈下降趋势。

        2.2.4淀粉添加量的确定

        从感官评分结果可知,随淀粉添加量的增加,产品弹性增强,组织更加紧密,感官评分增加,但当淀粉添加量超过2%以后,产品粉感增强,口感变差,感官评分呈下降趋势。

        2.3配方的正交试验

        在单因素试验基础上,研究蒲菜添加量、食盐添加量、蔗糖添加量和淀粉添加量4个因素交互作用对产品品质的综合影响,以感官评分为依据,对配方中以上4个因素进行四因素三水平的L9(34)正交试验。

        各因素对蒲菜狮子头成品品质的影响次序为A>B>D>C。4个因素最优产品添加量组合为A2B1C1D1,即蒲菜添加量6%,食盐添加量2%,蔗糖添加量1%,淀粉添加量1%。按最佳组合设计3组平行试验,得出产品平均得分为93分。

        2.4产品品质检验

        2.4.1感官检验

        速冻调理蒲菜狮子头肉呈鲜红色、蒲菜白里透着嫩黄、熟制后肉香味浓郁、蒲菜清香风味明显、咸淡适中、近似球形、表面带刺、形态饱满、组织紧密、有弹性、入口爽滑、肥而不腻、无粉质感。

        2.4.2质量安全指标检验

        3、结论

        速冻调理蒲菜狮子头蒲菜处理最佳工艺为100℃烫漂3min或95℃烫漂4min,0.7%柠檬酸进行护色,切成0.5cm的蒲菜丁;最佳配方为蒲菜添加量6%,食盐添加量2%,蔗糖添加量1%,淀粉添加量1%。以此配方及工艺制作的产品肉香浓郁、蒲菜清香风味明显、咸淡适中、近似球形、表面带刺、形态饱满、组织紧密、入口爽滑、肥而不腻,具有广阔的市场前景。



        凤凰彩票app/Hot Sales
        cache
        Processed in 0.003518 Second.

        凤凰彩票手机版 |凤凰彩票手机版app下载 |凤凰彩票app |173.cc | |手机版 | | 极速赛车平台|广西快三平台|广西快三开奖|五分赛车彩票|泛亚竞技官网|一分彩官网|