云南漾濞腌生的加工技术 - 诸城市凤凰彩票手机版有限公司
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          云南漾濞腌生的加工技术

          时间:2019-02-26 阅读:15

          腌生是漾濞彝族自治县的一道地方特色菜,其味道独特、历史悠久。腌生存储时间长,农民一般将其存储到来年春夏农忙时节食用,既方便又美味。近年来,由于腌生深受人们的喜爱,需求量不断增加,促使一批加工企业将传统腌生商品化,对当地经济发展颇有贡献,也让更多的人品尝到漾濞腌生。


          1、材料与设备

          1.1 材料

          (1)原材料。新鲜猪排骨、猪肚、猪肠,超市购买。

          (2)辅料。食盐、干辣椒粉、花椒粉、生姜、白酒,超市购买。

          1.2 设备

          不锈钢腌制槽、切片机、真空包装机


          2、工艺流程

          猪骨、猪肠、猪肚→洗净→肠、肚冷水煮沸25min,骨不煮→冷却→小块→加少白酒→加盐、辣椒粉、花椒粉姜丝→混合搅拌装入瓶子密封、压实→发酵30d→真空包装→成品。


          3、产品加工

          3.1 产品配方

          新鲜猪排骨6kg、猪肚2kg、猪肠2kg、食盐0.3kg、干辣椒粉1kg、花椒粉0.15kg、生姜0.75kg、白酒150mL,可根据需求按比例进行扩大腌制。

          3.2 原料的筛选与处理

          3.2.1 猪骨的选择及初加工

          猪骨可选连肉的骨头,以排骨最佳。选好的猪骨根据骨形态切成2cm×2cm左右的块状,待腌制。

          3.2.2 猪肠的选择及初加工

          根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头,它们的脂肪含量是不同的,小肠最瘦,肠头最肥。最好选取猪大肠部位。首先用淀粉抓捏,将肠子粘膜去掉,有必要多重复两次;然后再涂撒盐巴,搓揉数遍,再用清水洗净,直到将猪肠洗净。

          3.2.3 猪肚的选择及初加工

          先将猪肚内之脂肪除去,翻转用盐、生粉揉捏擦匀,用清水冲洗,然后重复数次,直到将猪肠洗净。

          3.3 调料筛选与初加工

          3.3.1 食盐

          食盐在食品加工中起着重要的作用,其质量的好坏将直接影响产品品质。适量的食盐添加可改善产品口味,防止食物变质,起到长期储存食物的目的,食盐添加量过多过少都会影响腌生的品质和口感。漾濞腌生制作过程中取优质加碘食盐,质地坚硬光滑,无结块、反潮现象。

          3.3.2 干辣椒粉

          腌生的色泽主要来源于辣椒,优质的干辣椒色泽鲜红,无霉变,上色效果好,辣味纯正。辣椒中维生素C含量丰富,辣椒中的辣椒素不仅具有较强的镇痛作用,还能提高新陈代谢,起到燃脂、减肥的功效。干辣椒粉在调味、增色的同时具有一定营养保健功效。漾濞腌生制作过程中取优质干辣椒,中药粉碎机打粉后过20目筛。

          3.3.3 干花椒粉

          花椒特有的麻味成了众多食品中必不可少的调味料,能去腥、增味。具有温中止痛,杀虫止痒的功效。漾濞腌生制作过程中取优质干花椒为原料,将选购好的花椒去除黑籽,中药粉碎机打粉后过20目筛。优质的干花椒色泽暗红有光泽,麻味纯正,将其打成粉后,少量粉末就能起到很好调味作用。

          3.3.4 生姜

          姜分为两类嫩姜和老姜。嫩姜一般指新鲜带有嫩芽的姜。嫩姜块柔嫩、水分多、纤维少、颜色偏白、表皮光滑、辛辣味淡薄、一般可用来炒菜。老姜外表呈土黄色,表皮比嫩姜粗糙,且有纹路,味道辛辣,更适用于腌肉制品中,去腥、调味,同时有一定的药用价值。挑姜时选择肉质坚挺、不酥软、鲜嫩,无硫黄味的老姜。将其洗净,切成姜丝备用。

          3.3.5 白酒的选择

          “雪山清”是漾濞自产粮食酒,受当地气候、水质、粮食品质等影响,“雪山清”口感好、品质佳,深受当地人们喜爱。由于酒厂规模小,“雪山清”酒基本只能满足当地人们自产自销。腌生制作中添加适量白酒能提香、去腥。优质白酒应无色透明,无悬浮物、浑浊物和沉淀现象。有白酒特有的酒香,醇厚无异味,无强烈刺激性。漾濞腌生制作过程选取漾濞“雪山清”酒为辅料,酒精度在50~60°之间。产品加工中也可选取玉米酒、米酒、乔酒等优质粮食酒。

          3.4 加工方法

          3.4.1 猪肠、猪肚的初加工

          产品的加工中需有“烫漂”工艺,即将猪肠、猪肚放入冷水中慢火加热至煮沸,在该过程中不需添加任何调味料,目的在于充分去除浮油和泡沫,保证成品的爽滑感及脆性。

          猪肚、猪肠同时煮沸25min后,取出、冷却,用清水再漂洗干净。将猪肚切成0.5cm×5cm的大小块状,猪肠切成1cm左右大小一段,待腌。

          3.4.2 混合搅拌

          将备好的猪骨、猪肚、猪肠放到一起,充分混匀后按比例加入备好的食盐、辣椒粉、花椒粉、生姜,再次搅拌均匀。

          3.4.3 装罐腌制发酵

          室温下放置20~24h,完全冷却的腌生均匀搅拌后,盛入玻璃瓶或瓦罐内,且要保证物料紧实、无空隙,然后密封瓶口,腌渍30d即可。

          3.4.4 存储条件

          腌生的最佳腌制时间是每年的11~12月份。将装罐的腌生放置于干燥,阴凉的地方保存。夏季腌制由于气温高,存贮不当易发生腐败,工业化生产可以通过设备精准控制腌制的温度、时间,实现精准腌制与贮藏。

          3.5 包装销售

          将腌制发酵完全的腌生,称量后分装(500g/袋),真空包装后检测合格后即可上市销售。


          4、质量指标

          4.1 感官指标

          5、小结

          (1)腌生可单炖、豆腐炖腌生、腌生炒土豆片、也可作为汤的原料等,可通过多种烹饪方式进行食用。由于保鲜以及入味的需要,腌生中的盐一般比较重,为此,食用中单炖的情况比较少。

          (2)如需加大加工量,根据配方进行倍增即可。也可根据消费者口味将新鲜猪排骨、猪肚、猪肠的比例进行调整,或进行单独腌制。目前,腌生的加工多为家庭作坊式生产,若进行工业化生产加工,可提高生产效率及产品质量,尤其是卫生指标将显著提高。

          (3)腌生的加工、生产必须符合食品加工技术规程及相关技术要求,确保产品卫生及质量安全。



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