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            击晕方式和在轨时间对生猪应激及肉质的影响

            时间:2019-03-01 阅读:38

            致晕是人道主义屠宰的必要环节,其主要目的是减轻屠宰过程中给动物带来的痛苦、减少死前挣扎所造成的胴体损伤、提高屠宰效率等。目前主要的致晕方式有电击晕和CO2致晕。不同的致晕方式会使生猪产生不同程度的应激反应,是决定宰后猪肉品质的关键因素。国外大量研究表明,与电击晕相比,CO2致晕对生猪产生的应激较小,能够减少PSE肉发生率与断骨率,有利于提高猪肉品质,改善动物福利[1~3]。Fernandez等[4]研究表明,气体致晕能减少鸭和鹅胴体的骨折率和肌肉淤血点,而且肌肉纤维结构的完整性更好,嫩度更高。在我国,由于生产成本等问题,大多数的屠宰场均采用电击晕方式,而对CO2致晕的应用和研究较少。对于不同击晕方式,在同一体系下成批量的比较研究更少[5]。


            预冷损耗是热胴体在冷却过程中因冷热交换而形成的,热胴体通过蒸发自身的水分来释放热量,其水分蒸发是必然和不可逆转的。生猪宰后预冷期间若条件控制不当预冷损耗可高达3%以上,给企业造成了较高的经济损失,是屠宰企业目前面临的难题。预冷损耗虽然不可避免,但仍可通过一定的工艺条件加以控制。国内外研究表明,预冷损耗是多个因素相互作用的结果[6]。目前,降低预冷损耗的研究大都集中在二段冷却、喷雾加湿、液氮浸泡等方面,而关于不同在轨时间对胴体预冷损耗和猪肉品质的影响未见报道。因此,本文比较了电击晕和CO2致晕方式对生猪宰前应激及在轨时间对宰后腔体内部温度、预冷损耗、肉质指标的影响,旨在降低预冷损耗和改善猪肉品质,以期为屠宰行业带来更多的经济效益。


            1材料与方法

            1.1试验动物与设计

            试验猪均来自雏鹰集团尉氏屠宰场。选取体重约为100kg,且年龄相近的杜长大三元杂交猪(杜洛克×长白猪×大约克夏)60头,随机分成2组,宰前静养12h后分别进行电击晕(电压100V,电流1.6A,时间3~4s)和CO2致晕(体积分数为75%,时间1min)。生猪经致晕后迅速采血用于测定血液应激指标。随后将不同致晕方式处理后的屠体分为3组,进行在轨时间试验。分别测定在轨时间为32、38、44min条件下的腔体温度、预冷损耗及pH、肉色、滴水损失等肉质指标。

            1.2主要仪器与试剂

            Testo205型便携式pH计,德国德图公司;Minolta-CR400型便携式色差仪,日本柯尼卡美能达公司;CR22GII型冷冻离心机,日本日立公司;TA-XT2i型物性测试仪,英国StableMicroSystem公司;7020型全自动生化分析仪,日本日立公司;罗氏E601型电化学发光分析仪,瑞士罗氏公司;HT-8863型红外测温仪,广州市宏诚集业电子科技有限公司。

            葡萄糖、肌酸激酶、乳酸脱氢酶、乳酸检测试剂盒均购自北京世纪沃德生物科技有限公司;Randox血清复合校准品和质控品购自英国朗道公司。

            1.3试验方法

            1.3.1血液指标测定

            参考柴进等[7]的方法,生猪屠宰放血时用100mL烧杯收集血液,用红外测温仪测定血液温度(T)。然后迅速用EDTA-K2型真空采血管和不抗凝真空采血管分别采血5mL,静置30min后在4℃、3000r/min的条件下冷冻离心10min,分离的血浆和血清分别置于1.5mL离心管中于-20℃条件下冷冻保存。促肾上腺素皮质激素和皮质醇含量用罗氏E601型电化学发光分析仪测定(利用血浆)。血糖、乳酸、乳酸脱氢酶及肌酸激酶含量用日立7020型全自动生化分析仪检测(利用血清)。

            1.3.2腔体内部温度测定

            1.3.2.1屠宰流程

            1.3.2.2生猪开膛后,用红外测温仪测定腔体内部温度,平行测定5次,测定结果取平均值。

            1.3.3预冷损耗测定

            入预冷库前称量每头猪胴体重量(W0),经过一段冷却(-18~-20℃)90min和二段冷却排酸(0~4℃)20h,出预冷库时再次称量胴体重量(W1)。

            预冷损耗=胴体入库前重(W0)-胴体出库净重(W1)/胴体入库前重(W0)×100%

            1.3.4肉品质指标测定

            1.3.4.1pH值和温度的测定

            用便携式pH计和温度计分别测定每头猪的左半胴体背最长肌处的pH值和温度。

            1.3.4.2色差测定

            取宰后24h左背最长肌,修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。用便携式色差仪测定样品的亮度值L*、红度值a*及黄度值b*。色差计在使用前用白板进行校正,每一样品平行测定3次。

            1.3.4.3滴水损失测定

            取宰后24h左背最长肌,切取5cm×3cm×2cm的长方体肉块,称重(W2)后用铁丝吊挂在塑料袋中,避免肉和塑料袋壁接触,在0~4℃预冷库中悬挂48h;打开塑料袋取出肉块,用滤纸吸干肉块表面的汁液,称重(W3)。

            滴水损失=(W2-W3)/W2×100%。

            1.3.4.4蒸煮损失率

            肉块称重(W4)后真空包装,80℃水浴中加热至中心温度为75℃时恒温20min;室温冷却后,打开包装取出肉块,用滤纸吸干肉块表面的汁液,称质量(W5);蒸煮损失率=(W4-W5)/W4×100%。

            1.3.4.5剪切力的测定

            将生鲜肉样沿肌纤维方向切取4cm×1cm×1cm的长方体肉块,采用TA-XT2i型质构仪进行测定,每一样品平行测定3次,结果取平均值。

            1.3.4.6肌肉质构测定

            将蒸煮后的肉样沿着垂直肌纤维的方向切成大小为1.5cm×1.5cm×0.5cm的肉块并用TA-XT2i质构仪进行测定。以“二次压缩”模式进行质地剖面分析,每个处理的样品平行测定5次,结果取5次测定平均值。测定的四种质构特性参数分别为硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性。探头型号:P35;测前速率:2.00mm/s;测试速率2.00mm/s;测后速率:10.00mm/s;压缩变形率40%;探头两次测定时间间隔:5.00s;触发类型:自动。

            1.3.5劣质肉的判定

            参考张文红等[8]的方法,疑似PSE肉的判定:仅从感官上判定(苍白,松软,渗水);PSE肉的判定:L*>50,pH24h<5.6,滴水损失48h>5%;DFD肉的判定:L*<42,pH24h>6.0,滴水损失48h<5%;断骨率:胴体劈半后,观察腰椎骨和荐椎骨有无断裂和溅血。

            1.3.6数据分析

            采用SAS9.2进行方差分析,采用多重比较法进行显著性分析。所有试验数据结果均表示为“平均值±标准差”。采用Origin7.0进行图形绘制。


            2、结果与讨论

            2.1不同致晕方式对生猪血液应激指标的影响

            血液应激指标测定结果如表1所示。电击晕和CO2致晕对血液温度、血糖含量、促肾上腺皮质激素含量无显著影响(p>0.05),但是彼此间存在一定的差异。电击晕后生猪血液中的乳酸、皮质醇、乳酸脱氢酶及肌酸激酶含量比CO2致晕后各指标的含量分别升高了85.50mg/dL、161.62ng/mL、2828.36U/L、192.71U/L,差异显著(p<0.05),这表明电击晕方式使生猪处于癫痫状态的过程中,促使体内糖原代谢加快,迅速积累大量的乳酸。Nwe等[9]认为动物受到应激刺激的大小主要表现在血浆皮质醇水平上,应激越大,皮质醇含量越高,这表明电击晕较CO2致晕对生猪造成的应激大。在正常情况下,乳酸脱氢酶含量和肌酸激酶受细胞膜约束不易逃逸,只有当生猪受到应激刺激时心肌和骨骼肌组织遭到破坏,细胞膜通透性发生改变或细胞崩解时血清酶才会大量进入血液[10]。因此表1的结果说明电击晕使得骨骼肌等组织在宰杀过程中遭受较大的损伤。

            3、结论

            综上所述,从血液指标和断骨率的结果来看,与电击晕相比,CO2致晕后生猪血液中乳酸含量、皮质醇含量、肌酸激酶含量和乳酸脱氢酶含量分别降低了85.50mg/dL、161.62ng/mL、2828.36U/L、192.71U/L,同时断骨率降低2.82%,由此可以得出CO2致晕对生猪应激反应较小。进一步研究表明,采用CO2致晕且在轨时间为44min时,预冷损耗最小(0.89%),同时红度值a*最大(7.55)且嫩度较高,滴水损失(3.22%)、蒸煮损失(29.90%)疑似PSE肉发生率(19.13%)及PSE肉发生率(9.10%)均为最低,所以在该条件下生产的猪肉品质较好。这既能满足消费者的需求,又能减少预冷损耗,从而在一定程度上可以提高了生猪屠宰企业的经济效益。



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