牦牛板筋加工工艺研究 - 诸城市凤凰彩票手机版有限公司
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                    牦牛板筋加工工艺研究

                    时间:2019-03-21 阅读:9

                    1、材料与方法

                    1.1材料

                    牦牛板筋,采自青海省海北藏族自治州刚察县。

                    食盐、白砂糖、料酒、植物油、芝麻、天然香辛料等均为食品级。

                    1.2设备

                    分析天平、蒸煮锅、高压锅、炒锅、试验用电炉、电磁炉、真空包装机等。

                    1.3方法

                    1.3.1工艺流程

                    牦牛板筋→解冻→修整→初煮→切块→高压煮制→炒制→冷却→包装→杀菌→成品

                    1.3.2加工技术要点

                    原料选择:选用合格的优质冷冻或新鲜牦牛板筋作为主要原料。

                    解冻:冷冻牦牛板筋采用流水方式解冻。

                    修整:剔除牦牛板筋上的筋膜以及连结在上面的牛油、牛肉,然后用清水漂洗干净。

                    初煮:将修整好的牦牛板筋置于蒸煮锅中进行煮制,水沸腾后煮至30min。

                    切块:将初煮后的牦牛板筋,放凉后切成3~5cm的块状。

                    高压煮制:初煮后的牦牛板筋置于高压锅中,放入调料进行煮制。

                    炒制:将经过高压煮制的牦牛板筋,捞出至炒锅中进行炒制,炒制过程中加入白芝麻、五香粉、孜然粉等调料。

                    包装:将炒制冷却后的牦牛板筋放入蒸煮袋中进行真空包装。

                    杀菌:将牦牛板筋放入蒸煮锅中在煮制15~20min,进行杀菌。

                    成品:经外包装后即为成品。

                    1.4正交试验设计

                    在本次实验中,牦牛板筋的制作以500g牦牛板筋为基准,选取食盐用量、白砂糖用量、料酒用量、高压煮制时间4个主要工艺参数为研究指标,设置3个水平进行L9(34)正交试验〔7〕,以产品的感官评价结果为指标进行工艺优化。以确定牦牛板筋最佳工艺条件。试验因素水平表见表1。

                    表1 因素水平表

                    1.5感官评定

                    为确定最佳工艺配方,分别从牦牛板筋口感、风味、状态、色泽4方面进行感官评定〔3,8〕。邀请相关专业人员组成10人感官评定小组,根据表2感官评价评分表对产品进行评分,然后加权平均得出各组的分值。

                    表2感官评价评分表


                    2、结果与分析

                    2.1正交实验结果

                    试验确定食盐、白砂糖、料酒用量和高压蒸煮时间为影响牦牛板筋质量的主要因素,各因素选取3个水平,采用L9(34)正交试验设计进行试验,按照评分标准进行评分,以此确定出产品的最佳工艺条件。牦牛板筋优化工艺条件的正交实验结果见表3。

                    表3 L9(34)正交实验结果分析

                    2.2正交实验结果分析

                    通过极差分析可以看出,牦牛板筋综合品质影响的各因素主次为:D>A>B>C,即高压蒸煮温度>食盐用量>白砂糖用量>料酒用量。最佳组合为D2A3B3C2,最佳加工工艺为食盐用量15g,白砂糖用量10g,料酒用量30ml,高压蒸煮60min。


                    3、讨论

                    通过上述实验得出,牦牛板筋的加工工艺为食盐用量15g,白砂糖用量10g,料酒用量30mL,高压蒸煮60min。由于牦牛板筋质地坚硬,不易烹调,所以高压蒸煮时间对产品的品质影响明显,同时由于牦牛板筋的质地坚硬,调料很难进入板筋组织中,所以料酒对牦牛板筋的品质影响较小,而食盐和白砂糖是主要的呈味物质,所以用量较大时,牦牛板筋的品质好。

                    青海地区牦牛板筋资源丰富,本研究以牦牛板筋为原料进行牦牛板筋产品的开发,具有很大的经济价值和应用前景。本文所制牦牛板筋,采用高压煮制,操作过程简便,生产周期短,可大大降低生产成本。但由于本次实验在实验室中进行小批量的生产,因此在具体的扩大生产工程中还需对生产工艺进行进一步优化。本文研究了牦牛板筋的加工工艺,为充分利用牦牛板筋资源提供了切实可行的技术路线。


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