《团体膳食经营管理规范》征求意见稿 - 诸城市凤凰彩票手机版有限公司
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              《团体膳食经营管理规范》征求意见稿

              时间:2019-03-23 阅读:10

              1范围

              本标准规定了团体膳食(以下简称“团膳”)经营管理的术语和定义、总体管理、管理职责、管理制度、场所和设施设备、菜品管理、库房、服务管理、安全环保、人力资源、消费者关系、突发事件应急管理、培训教育、监督与检查、记录要求和持续改进。

              本标准适用于团膳服务单位,包括现制现售团膳单位、集体用餐配送团膳单位、中央厨房等。


              2规范性引用文件

              下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

              GA498厨房设备灭火装置

              GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

              GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

              GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

              GB5749生活饮用水卫生标准

              GB8978污水综合排放标准

              GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分:通用符号

              GB13495.1消防安全标志第1部分:标志

              GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

              GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

              GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

              GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

              GB/T15067.2不锈钢餐具

              GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

              GB/T17242投诉处理指南

              GB18483-2001饮食业油烟排放标准

              GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

              GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

              GB/T33497餐饮企业质量管理规范

              GB35848商用燃气燃烧器具

              JGJ64饮食建筑设计标准

              QB/T2139.2不锈钢厨房设备洗涮台

              QB/T2139.3不锈钢厨房设备操作台

              QB/T2139.4不锈钢厨房设备贮藏柜吊柜

              QB/T2139.5不锈钢厨房设备存放架

              QB/T2139.6不锈钢厨房设备调料柜(车)

              QB/T2139.7不锈钢厨房设备餐车

              QC/T449保温车、冷藏车技术条件及试验方法

              SB/T10426餐饮企业经营规范

              SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

              SB/T10856团膳管理服务规范

              WB/T1054-2015餐饮冷链物流服务规范


              3术语和定义

              GB/T33497和GB/T27306界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

              3.1团膳

              面向特定团体服务的餐饮服务形式,即为相对固定人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。

              3.2团膳服务单位

              指根据团体服务对象的要求,以现制现售、集体用餐配送和中央厨房加工等为主要形式的服务单位。

              3.3集体用餐配送团膳单位

              指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

              3.4中央厨房

              指由餐饮连锁企业建立的单位,它具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位。

              注:中央厨房按配送模式为热链配送、冷链配送、冷热链混合配送。

              3.5热链工艺

              指膳食烧熟后,采取加热保温措施,将膳食在中心温度70℃以上的条件下,分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐,使膳食在食用前的中心温度始终保持在70℃以上的生产加工工艺。

              3.6冷链工艺

              指膳食烧熟后,在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下,并将膳食在中心温度10℃以下的条件下,进行分装、冷冻贮存和运输,食用前将膳食中心温度加热至70℃以上的生产加工工艺。

              3.7桶饭

              指膳食集中生产加工后,集体用餐配送团膳单位不在生产现场分装成盒,采用热链工艺集中配送到供餐点后,现场分餐供应的主食和菜肴。

              3.8清洁作业区

              清洁度要求高的作业区域。

              注:冷却间、内包装车间等。

              3.9准清洁作业区

              清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。

              注:烹饪加工场所、成品贮存场所。

              3.10一般作业区

              清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。

              注:原材料验收区、原料仓库、粗加工间、工用具保洁场所、工用具清洗消毒场所、包装材料仓库、外包装车间等。

              3.11中心温度

              指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。


              4总体管理

              4.1应符合GB/T33497与GB/T27306的相关规定和国家有关食品安全法律法规的要求。

              4.2团膳服务单位应制定生产现场管理、安全生产管理、设备管理、保养、维修办法和低值易耗品管理等规定。

              4.3团膳服务单位应制定服务质量、食品安全管理监督量化分级考核办法。

              4.4中央厨房团膳服务单位应符合食品卫生管理相关规定。


              5管理职责

              5.1应设置从事食品安全管理的专门机构,并配备专职食品安全管理人员。

              5.2食品安全管理机构和人员应由团膳服务单位负责人直接领导,并在食品安全管理方面具有一定的处置权限,如发现未落实食品安全卫生责任制的行为、不规范的操作行为、损坏设施设备的行为、不符合食品安全要求的行为,以及未严格执行制度的食品从业人员给予惩处等。

              5.3团膳服务单位负责人、食品安全管理机构和人员以及生产加工区域、就餐区域、食品采购、库房、清洗保洁、账务处理、维护等部门(或相关人员)在食品安全管理中均负有岗位相应职责,其中:

              ——团膳服务单位负责人:负责决定单位食品安全决策,确定食品安全管理目标、制度,配备必要的人员、场所、设施和设备,创造有利的工作条件,并为食品从业人员提供培训教育机会等;

              ——项目部(点)负责人:负责所管辖范围内的食品安全管理的相关工作,对落实食品安全管

              理制度的情况进行检查,并向团膳服务单位负责人或食品安全管理人员反映食品安全相关情况等;

              ——食品安全管理机构和人员:承担《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务单位食品安全

              管理人员培训管理办法》(国食药监食[2011]211号)中规定的食品安全管理职责,并向团膳服务单位负责人或项目部(点)负责人反映食品安全情况等;

              ——食品加工操作人员:按照团膳服务单位食品安全管理制度的规定开展食品加工操作。对本岗位食品安全管理制度的执行情况进行自我检查,并向项目部(点)负责人或食品安全管理人员反映食品安全情况等。


              6管理制度

              6.1食品从业人员培训制度;

              6.2员工个人卫生制度;

              6.3食品及食品原料采购查验制度;

              6.4食品加工操作制度;

              6.5食品添加剂使用管理制度;

              6.6食品留样制度;

              6.7场所环境卫生制度;

              6.8设施设备卫生制度;

              6.9清洗消毒制度;

              6.10餐厨垃圾及废弃食用油脂处置制度;

              6.11消费者投诉管理制度;

              6.12媒介生物预防管控制度;

              6.13中央厨房餐饮配送服务管理制度;

              6.14食物中毒预防管控制度;

              6.15团膳服务突发事件应急处置管理制度;

              6.16餐饮服务明厨亮灶管理办法;

              6.17团膳服务台账制度。


              7场所和设施设备

              7.1经营场所

              7.1.1生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区,各作业区均应设置在室内,且应相互分隔。

              7.1.2按生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹饪热加工、食品冷却(冷链工艺产品)、盒饭分装(盒饭生产企业)、膳食暂存(桶饭生产企业)、装箱、成品储存配送的工艺流程,合理布局“生进熟出”的单一流向;应设置原料通道、入口与成品通道、出口分开。

              7.1.3烹饪热加工、食品冷却(冷链工艺产品)、盒饭分装(盒饭生产企业)、膳食暂存(桶饭生产企业)、餐具和工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。

              7.1.4在清洁作业区入口应设置人员更衣室,物料、周转箱和成品通道;清洁作业区需保持地面干净,设置不锈钢水沟加装盖板,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

              7.1.5单餐或单班产量1000份以下的,加工场所总面积≥500m2。各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应,分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调,其中烹饪间、分装专间、清洗消毒场所占加工场所总面积的比例应均不少于15%。单餐或单班产量1000份以上,3000份以下的,每增加500份,加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上。单餐或单班产量3000份以上的,每增加1000份,加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上。

              注:中央厨房如采用先进的智能化和自动化设施设备厨房的面积另定。

              7.1.6设有清真餐的团餐供应单位,场所、设备、用具和包装等应符合清真餐饮服务的相关规定,严格执行“三专一严”(专用厨房、专用器具、专用餐具,严格区分)。

              7.2建筑内部结构与材料

              7.2.1顶棚、墙壁

              应符合JGJ64的相关规定。

              7.2.2门窗

              应符合JGJ64的相关规定。清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应安装能自动启闭(如感应门或闭门器等)的门和(或)空气幕。

              7.2.3地面

              应符合JGJ64的相关规定。作业中有排水或废水流经的地面,以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱,并应有一定的排水坡度。

              7.3设施设备

              应符合JGJ64的相关规定,并符合以下要求:

              7.3.1应与饮食建筑设计标准相互匹配,与供餐服务量相匹配,配置厨房设备包括:加工机械、加热设施、货架橱柜、工作台以及冷冻冷藏设备等。

              7.3.2与即食食品直接接触的不锈钢厨房设备宜采用食品级不锈钢材料,制作应符合QB/T2139.2、QB/T2139.3、QB/T2139.4、QB/T2139.5、QB/T2139.6、QB/T2139.7标准的相关规定。

              7.3.3设备布置应适应操作流程的要求,做到全程高效,易使用、易保养、易清洁和消毒。

              7.3.4设备管理应按设计图定位放置,编号造册登记,做到账、卡、物相符。

              7.3.5设备放置区域墙上张贴有对应的安全操作规程。

              7.3.6器具应采用不透水且耐腐的材料制成,以防有毒物质、气味或味道向食物迁移,器具应可耐受频繁的清洗和消毒作业,且应光滑无孔洞、无缝隙和裂纹;

              7.3.7勺子、搅拌器、罐、锅等便携式器具均应防止污染,严格落实物品定位放置,使用前后必须清洗消毒;

              7.3.8测量器具(衡器、温度计等)需每年接受第三方校验。

              7.3.9餐具应采用耐腐、耐用、易频繁清洗、消毒的食品级材料制品。

              7.3.10不锈钢餐具应符合GB/T15067.2的规定;

              7.3.11密胺餐具应符合GB4806.7的规定。

              7.3.12食品接触用纸和纸板材料及制品应符合GB4806.8的规定。

              7.3.13检验室的设置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求,推荐的检验项目按SB/T10856的规定。

              7.3.14厨房设备灭火装置应符合GA498的规定。

              7.3.15设施设备、工用具应有防止操作人员受伤害的防护措施。

              7.3.16集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。检验室设置符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

              7.3.17采用国家生产许可的设施设备,鼓励采用智能化、自动化、节能环保的厨房设备及装置。

              7.4维护

              7.4.1建筑物、设备、器具以及所有设施设备(包括排水、排污系统)应维护并保持良好的卫生操作状态,避免食品污染。

              7.4.2应确保维护作业期间不会影响到食品安全。

              7.4.3应制定预防性维护方案(包括用于监测或控制食品安全危害的所有设备)。

              7.4.4维护保养的实施应确保相邻生产线的生产或设备不受污染(在维护作业期间相邻生产线或设备存在污染风险,则应将其暂停)。影响到安全的维护应优先考虑。

              7.4.5临时性维修不应影响食品安全。相应的永久性维修方案应列入维护计划。

              7.4.6若存在直接或间接与食品接触的风险,所使用的润滑剂和热传导液应为食品级且符合IS021469

              的要求。

              7.4.7维护后设备恢复生产的放行程序应包括清洁和消毒,以及使用前检查。

              7.4.8维护人员应接受过与其活动相关的食品安全危害培训。

              7.4.9维护人员应定期检查水、电、燃气等的使用与控制情况,做好节能和安全工作。

              7.5生产服务设施

              7.5.1前厅(适用现制现售团膳)

              7.5.1.1就餐环境

              就餐区应井然有序,卫生整洁。该区域内的设施、设备和餐具应数量充足、维护良好,与用餐活动相匹配。必要时,餐具的更换、清洗或消毒应至少每4h进行一次。

              7.5.1.2就餐区域

              7.5.1.2.1地面清扫干净,环境整洁。

              7.5.1.2.2地面防滑,设有警示。

              7.5.1.2.3设置雨具架。

              7.5.1.2.4空调、风幕机、新风系统运行正常。

              7.5.1.2.5定期对环境空间进行消毒。

              7.5.1.2.6照明符合公共场所的要求。

              7.5.1.2.7消防器材、消防设备符合公共消防要求。

              7.5.1.2.8设置明厨亮灶显示器。

              7.5.1.2.9设置公共安全的监控设备。

              7.5.1.3工作台

              7.5.1.3.1工作台内物品应按品种分类存放,数量与服务餐桌所需相适应,柜门内应有分布图。

              7.5.1.3.2工作台柜内每周应消毒1次以上。

              7.5.1.3.3消毒与非消毒物品不得交叉放置。

              7.5.1.3.4不得存放私人物品。

              7.5.1.4餐桌

              7.5.1.4.1餐桌布局整齐,有主通道。

              7.5.1.4.2铺桌布的餐桌,应在上市前一小时铺设;不铺桌布的餐桌,应每天清洁,并在上市前1h消毒。

              7.5.1.4.3餐具摆放:托盘、碗、汤匙、筷子应分别用托盘架、碗筐、汤匙盒、消毒筷子箱单独存放。

              7.5.1.4.4台面小件、餐具、调料,应在市后清理、补充,定点放置。

              7.5.1.4.5一次性使用物品不得重复使用。

              7.5.2洗涤间

              7.5.2.1洗涤餐具、茶具等物品的场所,应按流程布局进、出分流,避免交叉污染。

              7.5.2.2餐具应按品种分类存放于保洁柜内,并标有分布图;餐具保洁柜不得混放其它物品。

              7.5.2.3食品及器物用品储藏设施、调制用具、进餐用具的洗涤和消毒使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的要求,消毒用具应符合GB14934的规定。

              7.5.3厨房

              7.5.3.1粗加工区

              7.5.3.1.1禽畜类、水产类和植物类原料的清洗水池应分别设置(如海鲜池、禽类、肉类池、蔬菜浸泡池等)并做好标识;水池的容量、数量应与经营规模相匹配。

              7.5.3.1.2未清洗的原料与已清洗的原料应选用不同颜色的筐、盘存放,并放置在不同的货架上。

              7.5.3.1.3抺布按用途采用不同颜色区分,拖把等清洁工具应在专用水池清洗,定点放置;上、下水设备齐全,污水排放应符合GB8978的规定。

              7.5.3.1.4物品应定点、定位摆放。

              7.5.3.2切配区

              7.5.3.2.1生料、半成品及直接入口的成品应选用不同形状、规格的食品级不锈钢或塑料容器,配有标识识别图并放置在不同的有标识的货架上,或分别存放于有温度控制显示的冰箱;冰箱内各种原料应以有盖透明塑料盒定点存放,并将分布图张贴于冰箱门上。

              7.5.3.2.2厨房小仓库存量不超过一天半的用量,自制半成品应注明存放期限,食品添加剂品种及其

              使用量应符合GB2760和《食品安全法》的规定。

              7.5.3.2.3所有原料应离地隔墙15cm以上,带水的蔬菜筐等有垫盘,油罐、洗洁精罐应装角阀,防止滴漏。

              7.5.3.2.4机械设备应装防护罩,有安全使用图解和警示标志。

              7.5.3.3烹饪

              7.5.3.3.1应保证食品在规定的最低温度下保持足够的烹饪时长,以确保食品中可能存在的病原微生物及繁殖体被有效破坏(烧熟煮透)。

              7.5.3.3.2所有物料用品、餐具用具等定点存放,调味罐用后应整理加盖。

              7.5.3.3.3应采用能够保留食品最大营养价值的烹饪方法。

              7.5.3.3.4油炸作业应使用专用烹饪油。煎炸用油重复使用时,应对其进行评估,以确保其符合使用要求。

              7.5.3.3.5煎炸用油重复使用前,应采用专门设计的过滤器进行过滤,以去除食品残渣。食品油炸锅的设计应使其内容物便于清空(例如,使用塞子)。煎炸油的品质应定期检验,包括气味、颜色、滋

              味和漂浮物,此外还应考虑其他品质指标(例如,烟点、游离脂肪酸含量、极性化合物数量等)。

              7.5.3.3.6烹饪油的加热温度不宜超过180℃。

              7.5.3.3.7若通过干热、湿热或者混合热处理的食品不立即食用,热处理后宜尽快进行冷却处理将温度降至10℃以下,或使其温度保持在65℃以上。冷却条件见7.5.4.5。

              7.5.3.3.8面点区搅拌器、和面器、压面器、醒发箱、烤箱、蒸箱等设备的使用,应符合操作规范要求,并严格加强对食品添加剂的规范使用要求。

              7.5.3.3.9蒸煮区的蒸箱、淘米器等设备的使用,应符合操作规范要求。

              7.5.3.4特殊加工专间(售卖区)

              7.5.3.4.1备餐间应有独立空调等恒温装置,温度应符合相应国家标准和行业标准的规定。

              7.5.3.4.2备餐间应有紫外线消毒设施。

              7.5.3.4.3应有二次更衣间,洗手池水龙头宜采用感应式(或脚踏式)开关,应使用计量器,正确配比消毒水。

              7.5.3.4.4应有净水设施,加工用水应符合GB5749的规定。

              7.5.3.4.5生料或未经清洗的水果、蔬菜不能进专间,相关原料应按要求贮存在相应的温度条件下,并在规定存放期限内使用。

              7.5.4中央厨房及集体用餐配送团膳

              7.5.4.1冷藏盒饭冷却场所和设备

              7.5.4.1.1采用冷链工艺生产盒饭,应配备与盒饭生产数量相适应的冷却专间和快速冷却设备(如真空冷却机、隧道式冷却设备)。

              7.5.4.1.2快速冷却设备和冷却专间的功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要。冷却专间应配备能满足冷却要求的风冷设备,以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施。

              7.5.4.1.3生产场所应设置大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要的成品冷库。

              7.5.4.2热链盒饭和加热保温设备

              采用热链工艺生产盒饭,应设置盒饭二次加热场所(宜紧邻盒饭分装专间),配备微波或红外线加热设备,以及与膳食加工配送数量相适应的储存、配送保温设施(如保温性能良好的保温箱)。

              7.5.4.3桶饭暂存场所和加热保温设备

              采用热链工艺生产桶饭,应设置膳食暂存间,配备膳食加热设备(如微波或红外线、蒸箱),以及膳食储存、配送时的保温设备(保温性能良好的保温箱、保温桶)。

              7.5.4.4分份

              7.5.4.4.1分份应在严格的卫生条件下进行。冷藏食品分份应在冷藏区进行,否则应在30分钟内完成分份操作。

              7.5.4.4.2分份后食品应存放在一次性包装或可重复使用的包装容器内,该包装应使用适宜材料制成且经过合理的清洗和消毒。

              7.5.4.4.3分份后的食品应采用适宜的食品接触材料遮盖。在大规模的食品烹制、备餐作业中,若分份操作未在30分钟内完成,则应在温度为15℃以下的单独区域内进行。分份后的食品应立即食用或冷藏在4℃以下。或者根据作业需要,可以采用食品分份系统,指示其制备日期、到期日及标识。

              7.5.4.5冷却和贮存

              7.5.4.5.1食品制备完成后,应立即进行有效的冷却处理。食品中心温度应在2小时内降至10℃。并立即将产品贮存在4℃以下。

              7.5.4.5.2冷却完成后,食品应立即贮存在冷藏设备中。产品任何部位的温度均不应超过4℃,并应维持该温度直至使用。应定期验证产品的贮存温度。

              7.5.4.5.3贮存在4℃及以下的熟食应在24小时内使用。

              7.6公共设施

              7.6.1应设置消防设施及安全通道,并有标识及明示使用办法。标识符合GB13495.1的规定。

              收银及易发事故区域应设置监视装置。

              7.6.2宜有助残、助老、助幼设施。

              7.6.3应按GB16153的要求设置防蝇、防鼠、防尘、防潮及处理垃圾的设施。

              7.6.4100㎡以上独立餐饮场所应符合SB/T10426的规定,设洗手间并备有洗手液(或洗手皂)、卫生纸、干风机(或擦手纸)等。洗手间标识应符合GB/T10001.1的规定。

              7.6.5空调清洗制度,按相应国家标准和行业标准的要求。


              8菜品管理

              8.1采购管理

              8.1.1供应商评估

              8.1.1.1应建立供应商评估标准,通过招标等方式,对食品原料供应商进行评估,确定合格供应商名录。

              8.1.1.2应根据每种原料的特性及预期用途来确定其对供应商的控制力度。对食品接触材料的控制应

              严于非食品接触材料。

              8.1.1.3合格供应商管理应采取定期评估,对其食品原料进行全流程、可追溯的考察,并及时调整不合格供应商。

              8.1.1.4供应商提供的采购索证索票应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

              8.1.2来料要求(原料、配料和包材)

              8.1.2.1除了既定标准、保质期以及包装完整性外,还应在接收点对原料、配料、包材的状态进行检查验证和批准。应对有特殊贮存条件要求(例如温度)的原料和配料进行控制,并保存相关记录,以

              证明确实提供了适当的贮存条件。

              8.1.2.2不符合要求的原料、配料和包材应立即退回服务商。否则,应对其进行识别、标识并单独存放,与服务商约定及时处理。

              8.1.2.3应采取去除外包装、离地隔墙存放等控制措施以避免在原料接收过程中发生预制食品污染。

              8.2原料储存

              8.2.1储存场所应具备与储存物资相适应的储存条件,并符合《食品经营许可证审查规范》的规定。

              8.2.2应有专人管理原料或半成品的储存和进出库,并做好标识,执行先进先出的管理原则。

              8.2.3应离墙隔地、定位存放。

              8.2.4应制定最低库存量,并做好标识,确保库存物资周转。

              8.2.5应严格库存物资的保质期,不得为顾客提供超出保质期的食品。

              8.3食谱编制与评审

              8.3.1食谱的编制应针对服务对象的需求和特点,符合营养配餐的要求。

              8.3.2团膳服务单位应对食谱进行定期评审。

              8.3.3团膳服务单位应编制食谱的烹制工艺卡,并建立食品档案。

              8.4菜品加工与传递

              8.4.1现制现售食品

              8.4.1.1应根据各种菜品的特点,编制菜品加工的操作规范,包括主/辅料初加工、半成品加工、菜品配分和菜品烹调等工序。

              8.4.1.2菜品配制应按照就餐对象,依据营养均衡原则制定月或周的食谱;加工、烹制人员应按照菜品“工艺卡”标准进行操作,确保菜品应有的营养。

              8.4.1.3各菜品加工岗位的人员应相对固定,非本岗位的人员在未消毒和更换工作服前不应易位操作。8.4.1.4应编制、实施传菜规范,并在菜品传递过程对所传菜品采取必要的防护措施。

              8.4.1.5菜品制作过程使用食品添加剂时,应符合GB2760的要求。

              8.4.2中央厨房食品及集体用餐配送食品

              8.4.2.1中央厨房冷链从原料进入生产车间就进行过程控制,经过初加工、精加工、杀菌、冷却、调配、分装等流程,热处理中心温度须达到70℃以上,经过热处理的物料在1h内将中心温度降至常温,2

              小时内将中心温度降至4℃以下,并保持物料中心温度恒温于0~4℃;在10℃以下环境中进行分装、包装;在0~4℃条件下贮存、运输、陈列、销售并加热中心温度至70℃以上食用。

              8.4.2.2中央厨房热链从原料进入生产车间就进行过程控制,经过初加工、精加工、杀菌、冷却、调配、分装等流程,热处理中心温度须达到70℃以上,并保持物料中心温度恒温于65℃以上;在常温环境中30分钟进行分装、包装;经加热到70℃以上条件下贮存、运输、陈列、销售食用。

              8.4.2.3烹制的菜品(热链方式)必须在2小时内食用,超时作剩菜处理。


              9库房

              9.1应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所,应设有冷藏(冻)库,冷藏(冻)库应设库外温度指示装置。同一仓库贮存性质不同物品时,应适当分离或分隔(如分类、分架、分区存放等),并有明显的标识,且符合先入先出的原则。

              9.2冷藏(冻)库产品应与墙壁、地面保持适当距离,以保证冷藏(冻)库内冷空气循环顺畅。

              9.3冷藏(冻)库备有防冻棉衣,库门应设置“有人”、“无人”警示标识,库内应配备报警装置。

              9.4冷藏(冻)库门宜设置风幕机。


              10服务管理

              10.1未出售的食品按剩菜当餐处理,隔日禁止食用。

              10.2冷藏食品温度应保持在4℃以下;热食食品温度应保持在70℃以上。新供食品应使用干净的盘子,不应使用有食物残渣的餐具。

              10.3热食食品展示装置可包括水浴、电热餐台或燃气热餐台、炉子和其他设施。设备尺寸应适当,设备卫生、维护和运营状态良好。所采用替代方案应使食品维持在本部分规定的温度,例如,食品温度高于70℃时,最长存放时间为6小时。且不包括开封前食品保持在热状态的时间。难以维持温度的食物,如油炸和烧烤食品,可将时间控制(最长3h或遵循相关法规要求,且不包括开封之食品保持在热状态的时间)作为一种替代措施,且该措施被证明是安全的。

              10.4冷藏食品展示应使用适当的装置(例如,冷电轨,冰床,冷陈列柜,冰箱或支持冷藏的餐台)。且设备尺寸应适当,设备卫生、维护以及运行状态良好。调整设备以保持食品冷藏温度不超过4℃,温度在4℃~10℃之间时,冷藏时间不得超过2小时。

              10.5应安排专人负责收款(现金、刷卡等),且该人员不同时负责食品制备。如不可避免其参与食品制备工作,应遵守食品操作流程以保证食品安全。


              11食品配送(适用中央厨房及集体用餐配送团膳)

              11.1待装车配送的食品温度要求应按WB/T1054-2015中9.1的规定。

              11.2配送食品中含有半成品,需要在供餐点进行加工制作成品膳食的,供餐点至少配置食品贮存(或食品冷藏车)、烹饪、餐用具清洗消毒(自带消毒餐用具除外)、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。

              11.3仅配送成品团膳的,供餐点至少设置食品暂存(或食品贮存冷藏车)、餐具清洗消毒(自带消毒餐用具除外)、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。

              11.4冷膳食专用场所、分装间应设有专用工具容器清洗消毒设施、空气消毒设施和独立空调设施,保证环境温度低于22℃。应安装紫外线灯或配备移动式紫外线灯作为空气消毒设施,紫外线灯应按功率不小于1.5W/m3设置,悬挂于距离地面2米以内高度;配置消毒设施用于操作台面、人员手部等操作环节进行消毒;入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。需要使用直接接触成品用水的,还应配备净水设备(或使用瓶/桶装饮用纯净水、瓶/桶装饮用水)。

              11.5配送食品的保温车、冷藏车应符合QC/T449的规定。

              11.6待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求,成品食用方法等,若加工过程中使用食品添加剂的,应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的,应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

              11.7已烹制食品不得与已开封食品混合,除非两者的温度在70℃以上或4℃以下,且没有食品质

              量控制风险。


              12安全环保

              12.1油烟排放应符合GB18483-2001中第4章~第5章的规定和《食品经营许可审查规范》有关通风排烟设施要求。

              12.2不应提供一次性木筷。

              12.3使用符合国家标准的环保餐盒、食品袋。内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染,防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗,必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。

              12.4废弃物的暂贮设施应符合《食品经营许可审查规范》的规定。

              12.5餐厨垃圾的处理应符合《城市市容和环境卫生管理条例》以及国家和行业相关餐厨垃圾处理的规定。

              12.6有效期管理应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定,制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期,必要时应进行产品保质期试验和验证,并严格执行保质期规定。

              12.7厨房应安装油水分离器,油水分离器应符合生产企业公示目录要求。

              12.8应使用符合国家标准和行业标准规定的节水龙头。

              12.9宜使用符合国家标准和行业标准规定的LED照明灯具。

              12.10应使用符合GB35848规定的商用燃气燃烧器具。


              13产品追溯和召回

              应符合GB/T33497和GB/T27306的规定。


              14人力资源

              14.1应根据团膳服务单位经营理念,基于教育、培训、技能和经验,明确各岗位员工的素质要求,保证岗位人员能够胜任本职工作。

              14.2从业人员应符合以下要求:

              ----具备本岗位所要求的专业知识和能力;

              ----持健康证;

              ----管理人员应持有A1或A2级食品培训合格上岗证,掌握餐饮业常见应急预案的组织实施;

              ----食品加工、烹制人员应持有餐饮业食品安全培训合格证;

              ----了解消防安全、劳动安全、食品安全和卫生等知识,掌握相关岗位的基础技能;

              ----各岗位人员要掌握相关设备的安全使用要求;

              ----经过企业三级培训(企业培训、项目点培训、站别班组培训)培训合格并有相关的培训记录。

              14.3团膳服务单位项目点(部)管理技术人员配置:项目经理1名(中专以上)、厨师长1名(中级以上厨师)、服务经理1名(中级以上服务师)、食品安全专管员1名(获餐饮食品培训合格证)、面点师1名(中级以上面点师)、营养师1名(中级以上营养师)。

              14.4有行政接待、外事接待的团膳服务单位项目点(部)单位应配置项目经理1名(大专以上)、厨师长1名(高级厨师)、服务经理1名(高级服务师)、食品安全专管员1名(获餐饮业食品安全培训合格证)、中式面点师1名(高级面点师)、西式面点师1名、西餐厨师1名、营养师1名(中级以上营养师)。

              14.5供餐服务规模在1000份左右的在管理技术人员配置情况下,应再配置烹饪厨师1名、厨工5名、服务员4名、洗涤保洁工4名,单班供餐服务人员与就餐人员配比应为1:50,每增加1000份人员配置增加不少于50%。

              14.6使用自动化、智能化等先进厨房设备设施的人员配置可以适当调整,但必须符合法律法规等要求。

              14.7所有员工岗位应建立岗位责任制、岗位说明书及作业操作流程。

              14.8团膳服务单位应按照SB/T10474《餐饮业营养配餐技术要求》配备营养师。


              15消费者关系管理

              15.1消费者满意

              15.1.1应建立多种渠道以收集消费者对服务和菜品反馈信息,这些信息包括但不限于:消费者满意度调查、消费者关于菜品和服务质量方面的数据、用户意见调查、流矢消费者分析、消费者赞扬与索赔等。

              15.1.2应对上述信息进行汇总、分析,必要时采取纠正措施或预防措施,不断提升消费者的满意程度。

              15.2消费者档案

              建立消费者档案,未经消费者明确许可,不应向任何第三方泄露消费者档案信息。

              15.3消费者关系维护

              应建立并实施与消费者开展沟通交流机制,保持、改善与消费者的关系。

              15.4消费者投诉

              应依据GB/T17242的规定,编制、实施消费者投诉处理制度,及时处理消费者投诉。


              16突发事件应急管理

              16.1应建立实施突发事件应急管理制度,用于识别和应对餐饮团膳企业潜在风险,并对实际出现的紧急情况做出及时响应,防止和减少相关的不良后果。

              16.2应制定、实施相应的应急预案,明确:

              ----相关部门和人员的职责、权限;

              ----需要配置的资源;

              ----内外联络要求;

              ----应急处理原则。

              16.3应对相关人员进行应急预案培训,定期进行模拟演练。

              16.4应定期评审应急准备与响应程序、应急预案适宜性,必要时及时修订。程序及预案的修订,应按照管理文件要求实施控制。


              17培训教育

              应符合GB14881和GB31621的规定,并符合以下要求:

              17.1总则

              应建立、实施员工培训教育控制程序,确保所有员工的教育、培训、技能和经验能够满足岗位需要。员工教育、培训、技能和经验的记录应予以保存。

              17.2新员工培训教育

              应确保新员工经过以下方面的培训,并经评价合格:

              ----质量、食品安全卫生、消防安全等方面的法律法规;

              ----卫生和安全知识及其操作技能;

              ----岗位职责和基本技能等。

              17.3在岗培训教育

              应制定实施在岗人员的继续教育计划,确保其持续满足岗位任职要求。

              17.4考核晋升

              应建立实施员工上岗和考核晋升制度,建立专业人员和管理者职业和诚信档案。


              18监督与检查

              18.1服务的监督与检查

              18.1.1应编制、实施服务监督与检查规程,规定所需的监督与检查:

              ----服务环境卫生的清理与保持;

              ----服务过程;

              ----消费者投诉处理过程及结果。

              18.1.2应为实现上述监督与检查活动提供必须的资源。

              18.2菜品的监督与检查

              18.2.1应编制、实施菜品监督与检查规程以及菜品的质量标准,并对菜品制作过程及最终质量进行监督与检查,应规定监督与检查的顺次、时机、方法及人员资质要求。

              18.2.2菜品监督与检查的方法包括:

              ----原料验收标准及检验方法;

              ----菜品制作过程中各环节的半成品质量标准及检验方法;

              ----最终菜品质量标准及检验方法;

              ----收集消费者对菜品质量的评价信息。

              18.2.3应为实现上述监督与检查活动提供必须的资源。菜品监督与检查的记录应予以保存。

              18.2.4宜在生产场所关键部位安装视频监控,至少对烹饪、包装、清洗消毒、冷却、配送等场所进行视频记录监控。对视频监控发现的问题,应立即采取措施予以纠正,并对发现的问题进行及时处置。

              18.2.5厨师应挂牌亮证上岗,包括:餐饮服务技术等级证书、食品从业人员培训合格证书、健康体检合格证书等,接受监督。

              18.2.6中央厨房和集体用餐配送团膳单位应制定检验检测计划,定期对大宗食品原料、制作加工环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。为特定人群(学龄前儿童、学生、老人、病人等)提供餐饮服务的及餐饮连锁企业宜定期进行食品检验检测。

              18.3设备设施的监督检查

              18.3.1应编制设备设施的监督检查规范及标准,以规定实施设备设施检查的时机、顺次、方法及人员,这应包括设备使用及操作人员、设备管理及维修人员。

              18.3.2应为设备设施的监督检查配备必要的资源。

              18.3.3二次加热设备需每年接受第三方校验。


              19记录要求

              19.1团膳单位应以建立管理台账的方式,对日常管理及服务做好记录。

              19.2台账记录应包括但不仅限于以下各项:

              ----员工晨检记录;

              ----洗手消毒记录;

              ----健康合格证及食品从业培训合格证有效期记录;

              ----供应商有效资质备案存档及评估过程记录;

              ----食品原料采购验收记录;

              ----食品留样记录;

              ----食品添加剂使用记录;

              ----食品原料供应商名录及资质记录;

              ----生产现场管理记录;

              ----废弃油脂清运记录;

              ----客户及就餐者投诉处理记录;

              ----不合格品处理记录;

              ----设备设施检查的记录;

              ----厨房设备编号登记记录;

              ----厨房设备维修保养记录;

              ----生产安全及消防检查记录;

              ----员工日常培训记录;

              ----应急情况处置记录;

              ----菜肴及面食烹制“工艺卡”编制记录;

              ----团餐单位基本情况及资质记录。

              19.3加工、烹制操作过程关键控制点记录,应包括但不仅限于以下各项:

              ——冰箱和冷库内温度记录;

              ——消毒水配制浓度和消毒时间记录;

              ——大块食品中心温度测试记录;

              ——膳食配送过程中的路线、温度、时间、批次记录;

              ——食品添加剂使用量及配比记录;

              ——不合格食品及超过保质期食品的处置记录。

              19.4台账记录应保存2年以上。


              20持续改进

              20.1缺陷服务控制

              20.1.1应建立、实施缺陷服务控制程序,以识别和控制缺陷服务,防止其非预期交付。

              20.1.2应对缺陷服务进行标识、隔离、处置,设置不合格品区域,定点摆放并有明显标识,确保得到有效控制。

              20.1.3对消费者造成损害的,应进行纠正、补救,确保缺陷服务造成的影响得到有效控制。

              20.1.4经营过程造成纠纷的,企业应与消费者协商解决。

              20.1.5应组织对缺陷服务的形成原因进行分析、评审、必要时制定纠正措施。

              20.2信息数据分析

              20.2.1应明确信息数据收集的职责,建立信息数据收集的渠道,及时获取以下信息:

              ——服务;

              ——菜品;

              ——环境;

              ——消费者投诉与满意度;

              ——目标完成情况;

              ——相关方情况。

              20.2.2应建立、实施信息数据分析制度,规定信息数据分析的职责、周期、方法、分析报告等内容。

              20.3改进、验证结果

              20.3.1进行持续改进的依据包括但不限于:

              ——监督与检查记录;

              ——员工考核与培训记录;

              ——服务与菜品信息;

              ——信息数据分析的结果。

              20.3.2应针对上述依据,制定改进措施,改造措施应与改进依据相适应。

              20.3.3应对改进措施的实施过程和结果进行验证。

              20.3.4将有效的改进措施验证结果作为完善补充管理制度、操作手册和岗位职责,并将有效改进措施和改进记录应予保持,达到持续改进的目的。


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