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            卤制豆制品

            时间:2019-03-29 阅读:7

            卤制豆制品是豆制品的再加工食品,卤制品是把加工成型的豆制品坯料经过卤汤煮制而成的产品。这类豆制品多加工成褐色,具有五香等多种风味,可以这就食用,也可以与其他蔬菜一起食用。

            主要产品有:五香豆腐干(或香干),苏州香干,五香豆腐片,五香豆腐卷,五香豆腐丝等。这些产品大同小异,卤制加工过程中几乎没什么差异,只不过是所用的原料白坯的形状,大小及汤料略有差异。

            1:卤汤配制  一般情况下,卤制100千克豆制品白坯的卤汤,需要酱油5千克,食用盐2.5千克,白糖0.5千克,八角0.5千克,桂皮0.1千克,香叶0.1千克,丁香0.1千克,水125千克,煮沸后几分钟停火就制作成了卤汤。

            由于各地区的饮食习惯不同,制作卤汤料时可根据不同情况进行适当调控。比如苏州香干的酱油,糖,食用盐就要相对多点;而五香豆腐丝则大部分不加酱油,食用盐相对多点,五香料相对多点。还有的地方卤豆干会加辣椒。

            2:加工过程  分为制白坯和卤制,五香豆腐干以白豆腐干为原料,一般切成小方块,或用特制模具制作白坯;五香豆腐片是以干豆腐为原料,将每张干豆腐折叠3折,没3张折成一捆,也有一张一卷的;五香豆腐丝也是以干豆腐为原料,人工或用机械切成宽2毫米左右的细丝,大约250克捆成一捆。

            卤制,卤制很关键 卤汤煮沸后,先要降温,将制好的坯料投入卤汤里浸泡,并缓慢加温,使卤汤保持较高的温度(一般80度左右为好)。待颜色和滋味进入白坯内部,捞出来晾干晾晾即可。卤制的时间因产品不同差别很大,少则十几分钟,多则几个小时。卤汤卤制温度一般以保持在60-80摄氏度较好。

            卤汤用完要及时过滤,暂时不用也要煮沸保存,以防变质。


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