怎样延长低温肉制品的货架期 - 诸城市凤凰彩票手机版有限公司
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                怎样延长低温肉制品的货架期

                时间:2019-04-09 阅读:4

                延长低温肉制品货架期的措施有:
                4.1科学配方,有效控制产品中的微生物的生存条件
                4.1.1肉制品的主要成分对微生物生存的影响
                4.1.2科学配方,有效控制产品中的微生物的生存条件
                4.1.3选择合理配方,严格计量管理
                4.2规范管理,严格控制产品的初始菌
                4.2.1严格控制原辅材料和包装材料的卫生和质量管理
                4.2.2加强生产过程的卫生管理
                4.2.3加强工艺流程控制,严格控制温度和时间
                4.2.4严格储运销售管理制度


                (一)我国低温肉制品的发展现状
                低温肉制品是世界性的产品。欧美等发达国家现有的熟肉制品几乎都是低温肉制品。现在,我国的基本情况是高温肉制品统治着熟肉制品的市场,份额远远高于低温肉制品。究其原因是低温肉制品货架期短、易腐败变质、不便于长途运输和保存,在欠发达的城市和农村市场上,这些情况尤为突出。随着人民生活水平不断提高,特别是营养消费观念的不断更新,市场消费量不断扩大,以及生产厂家通过多年的发展,不断引进国外先进的肉类加工技术、工业化设备及先进的管理体系,低温肉制品将迎来快速发展,不断发展壮大的新局面,低温肉制品取代高温肉制品的主导地位是我国肉制品发展的必然趋势。
                (二)低温肉制品市场现状分析
                低温肉制品以其肉质鲜嫩、味道鲜美、营养丰富深得广大消费者的认可,造就了一批国内知名的低温肉制品企业。但是,也有许多生产厂家的产品依然存在着诸如褪色、出水、发酸、拉丝和涨袋等问题;这不仅给生产低温肉制品生产企业带来经济损失,同时也给企业带来品牌和声誊的不良影响,造成了企业的综合成本增加。如何延长低温肉制品的货架期,使企业获得稳定的利润,消费者得到满意的认可,一直是低温肉制品技术人员和生产者致力研究的重要课题。
                实践证明,低温肉制品的保鲜期主要取决于产品的初始带菌量和保存条件。控制初始菌,改变其生存条件是有效延长产品货架期的必要措施。菌在微生物学上分为细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒五大类;每一类又分各种各样的菌落,习惯上把造成食品腐败变质和导致中毒的微生物称为有害微生物。肉制品里含有的有害微生物量越多,其生长繁殖活力就越强,这样的肉制品就越容易腐败变质。有害微生物作用于肉制品,在营养学三大主要成份上表现为(1)蛋白质变质:蛋白质降解产生低级的硫化物或氮化物,特征是发臭。(2)糖类物质的发酵产生低级醇、羧酸,特征是有酸味或酒味,并有发粘拉丝现象。(3)脂肪的变质:脂肪降解生成低级醛、酮类物质,特征是酸味和哈味。在生产实践中,依据微生物的生理特性,规范操作规程,控制二次污染,依据营养成分及变化特征,科学配方,控制细菌生存条件,使我们能够在防腐的措施上有的放矢,积极有效,从而有效的延长产品的保鲜期。
                (三)正确认识和使用防腐剂
                肉制品的防腐剂是食品添加剂的组成部分。食品添加剂定义是为改善食品品质和色香味,以及为防腐和加工工艺的需要,而加入食品中的天然和化学的物质。添加防腐剂的目的主要是为了控制微生物的生存条件,抑制微生物的生长,但防腐剂不是消毒剂,消毒剂能在短时间内杀灭微生物,但消毒剂是不允许直接添加到食品中的。为了消费者的安全和健康,肉制品防腐剂的选择与使用的添加量必须严格按照我国食品法规的明确规定执行,因此防腐剂的使用要科学而慎重。
                微生物的种类很多,可被选用肉制品防腐剂的种类也很多。实践证明,没有一种防腐剂能够在食品中抑制可能出现的所有有害微生物,也没有一种防腐剂只抑制一种有害微生物。青岛菲利特科技有限公司生产的肉制品改良剂和防腐剂是专门为低温肉制品设计的,在食品添加剂GB-2760-1996及其增补规定允许范围内,不影响口味和消费者健康和安全的前提下,合理选料、多次实验,精心复配而成的,并经过许多生产厂家使用证明,它能有效控制微生物生存环境,有效抑制有害微生物的生长,延长低温肉制品的货架期,确保产品在合理的保质期内不会变质。强调说明的是:防腐剂在食品中有害微生物比较少的时候添加才是有效的,当食品中已经含有了大量细菌,再添加防腐剂去防止腐败和变质,那就失去添加的意义。
                (四)延长低温肉制品货架期的具体措施
                4.1 科学配方,有效控制产品中的微生物的生存条件
                4.1.1肉制品的主要成分对微生物生存的影响
                微生物生存的必需条件是必要的营养和活性水分,适宜的温度、PH值和氧化-还原电位等。首先,肉制品的营养是产品质量优劣的重要指标,控制营养成分是不可能的;其次,控制温度需要必要的冷链,需要很大的投资,对一些生产厂家和流通领域及消费者也是不现实的。要有效控制微生物的生存条件,只有对产品中的水分活性(Aw)、PH值、氧化-还原电位等进行控制,使微生物不能得到生存的适宜条件,从而达到延长货架期的目的。
                4.1.2科学配方,有效控制产品中的微生物的生存条件
                对原辅材料的科学分析,合理组合,通过对水分活性、PH值、氧化-还原电位等的控制,有效控制微生物生长。上述做法必须有较强的专业知识和丰富的实践经验才能做好。技术力量弱的中小型生产厂家可能不具备条件,但可以在专业技术人员的指导下进行。现在,许多专业肉制品添加剂生产企业在设计产品时,对添加剂的功能性考虑的较为周到。选用质量过关,服务周到的添加剂生产厂家,是获取科学配方的有效手段。
                4.1.3选择合理配方,严格计量管理
                合理的配方是指使产品具有合适的pH值(酸碱度),合适的氧化—还原电位(EH)和合适的水分活度(AW值),因此产品的配方与防腐是密切相关的。这就要求产品开发时就要合理设计配方,控制关键的参数。实际操作时,必须严格按配方的要求选择和使用添加物料,做到计量准确,使用方法得当,切忌遗漏和重复或滥用,做好《辅料使用记录表》,《配料流程单》等 记录,由配料员存档保管,各记录保存一年。一旦产品定型,原辅材料不能随意更改。
                4.2规范管理,严格控制产品的初始细菌
                4.2.1严格控制原辅材料和包装材料的卫生和质量管理。
                原辅材料和包装材料的卫生和质量好坏是直影响产品质量和初始细菌的关键因素,必须严格从购进、存放和使用上严格把关。按照QS原辅材料验收检验规范要求程序严格把关。对长期提供原辅料,包装材料的供方进行评审,评审合格后建立档案,填写《合格分承包方名单》。每年进行一次评审,建立长期供需关系。
                A.采购: 
                〈1〉原料肉应来自定点屠宰厂,有兽医卫生检验标志和兽医卫生检疫证明。要求新鲜、无污染,无病变肉和注水肉。〈2〉辅料购进应遵循小批量多批次的原则,以保证新鲜,尤其是香辛料、淀粉和蛋白等粉状辅料,要求水分含量不能过高,无霉变结块或有异味现象。
                〈3〉包装物料,要求无破损和霉烂。特别是散货大包装用的纸箱、防潮纸板,必须符合卫生条件和产品质量。
                〈4〉严格控制供应商提供的产品包装物的卫生和产品保质期。
                〈5〉认真填写进货记录,严肃进货检验程序。
                B.存放:
                库房要求卫生清洁,货物摆放排列整齐有序,不得与地面直接接触,并有明显的货物品名、等级标志;无虫蛀鼠害,具体到原料肉存放库和成品库要达到规定的温度和湿度范围;辅料和包装物料存放库必须通风、阴凉、干燥,特殊品种还必须控制库温。
                C.使用管理:
                必须有专人负责,使用前要进行检验,遵循先进先出的原则,对因存放原因出现的问题,要根据卫生和技术要求作出相应处理。
                4.2.2加强生产过程的卫生管理
                在生产过程中,原材料原有的包装和存放条件都发生了很大变化,微生物的二次污染机会大大提高,制定相应的管理措施,从环境、人员、生产设施、材料和操作工艺上加强管理,控制产品的二次污染。
                4.2.2.1环境卫生。要求车间清洁,无卫生死角及垃圾污水滞留,墙壁、门窗、天花板保持清洁,消毒池勤换水并加消毒液,下水道保持清洁畅通,无蚊蝇鼠进入。车间地面定期用火碱或二氧化氯溶液清洗杀菌,空间用紫外线灯或臭氧灭菌。
                4.2.2.2生产人员卫生。生产人员定期体检,有健康证、上岗证。要求进入车间穿戴整洁,头发不外露,不戴首钸、不化装,经过消毒间前要检查工作服、帽是否有脱落的头发,在消毒间对工作鞋和手必须消毒,不准穿工作服、鞋进厕所或出车间。半成品包装时要戴口罩和一次性医用手套。在生产过程中要严遵守卫生制度,不得有妨碍产品卫生的行为。
                4.2.2.3设备和加工用具的卫生。班前要采用80—90℃的热水对设备、工器具冲洗消毒;班后先清洗,再用2%的40—50℃热碱水洗刷,最后用清水冲洗干净。特别强调的是原料肉解冻间(池)的消毒和清洗,它是肉制品加工过程中一个主要的杂菌来源,也是许多肉制品厂容易忽视的环节。
                4.2.2.4卫生制度和卫生设施。必须有严密而完善的卫生制度。有完备的消毒、灭菌、降温、防尘、防蝇蚊、防鼠设施。
                4.2.2.5水质卫生。生产用水的水质状况,是影响产品保鲜期的关键因素之一,必须加强对水质卫生的检测,确保生产用水清洁无污染,使之符合生活饮用水卫生标准GB5749之规定。
                4.2.2.6选择恰当包装,进行二次灭菌。低温肉制品真空包装材料的选择非常重要,因为它能为产品提供缺氧环境,有效抑制微生物的生长繁殖,耐紫外线光照减少产品褪色,赋予产品优美的外观,避免二次污染,真空包装所使用的材料要求耐高、低温,透气性差,有较好的收缩性和水、气阻隔性,并有较强的抗撕拉、抗刺穿、抗折损、良好折光透明等性能。具体操作时,要保证密封效果和真空度,确保产品处于真空缺氧状态,但真空度也不可过大,以防止产品渗出水分,一般抽空时间不得超过45秒。包装完毕后应立即进行二次杀菌,一般采用90—95℃、10—15分钟灭菌即可。实践证明:用水灭菌效果最好,水的热传导与渗透性要比蒸汽快。二次灭菌后,产品要放到流动冷却水中迅速降至20℃以下,避免二次灭菌后残留在产品中的致伤细菌修复与复活。
                4.2.3加强工艺流程控制,严格控制温度和时间
                微生物的生长繁殖需要适宜的温度,一般温度越低细菌生长繁殖的速度越慢,时间越短细菌繁殖增长分裂的次数就会减少,细菌的数量也就会成倍的减少。首先,要求生产人员操作娴熟,上下工序之间衔接顺畅,不积压;原料、半成品、成品、不合格品等相互隔离;物料单向流动,不往返、不交叉。其次,要求生产人员要明确各工序工艺要求,加强对料温和环境温度的控制,设法防止或减缓料温升高。低温肉制品各工序对温度的操作要求一般是:解冻分割、注射、滚揉、充填料温都必须控制在0—8℃,斩拌馅允许12℃以下,减缓和防止料温升高的措施是加冰片,控制环境温度,要求分割、注射、滚揉间温度控制在0—8℃,其它操作间温度控制在15℃以下;蒸煮时要求在最短时间升至55℃,蒸煮温度设定在78℃以上,凤凰彩票手机版app下载温度达到72℃以上以后降温冷却,使凤凰彩票手机版app下载温度迅速降到20℃以下,这样能有效避免残留菌的修复和繁殖。实践证明:20—40℃是细菌生长繁殖最适宜的温度。为了避免生产过程中,环境温度的变化而引起半成品温度升高,上道工序的半成品进入下道工序滞留时间越短越好,最好控制在30分钟以下。因此,一个合格的生产管理者,能够根据生产人员,设备能力和销售动态精心设计生产计划,合理调动生产有关的人力、物力资源,控制生产节奏,提高劳动效率,规范操作,严格管理,努力降低二次污染也是延长产品货架期的重要手段。
                4.2.4严格储运销售管理制度
                低温肉制品要根据销售动态,合理安排生产计划,尽量缩短产品从生产到消费的循环周期;最好产品从出库、运输、销售到消费者食用之前冷藏链不间断。避免野蛮装卸等人为损毁,避免堆箱高度过高和有阳光直接照射对产品的伤害。
                总之,科学配方,规范操作是低温肉制品生产厂家延长产品货架期,降低不必要损失,扩大市场,提高产品质量和经济效益的正确选择。


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